Las garzas y los ibis vuelan hacia el sur en formaciones de vuelo ondulantes muy por encima de nuestras cabezas, mientras que los patos de cuello verde buscan bocados sabrosos en los arrozales. En septiembre, cuando las aves migratorias parten hacia África, se acerca la época de la cosecha del arroz, que crece en las orillas del lago poco profundo de la Albufera valenciana, justo se encuentra la cuna del plato de arroz mundialmente famoso, la paella.
No es de extrañar que un plato como la paella tenga su origen en Valencia. El arroz ya se cultivaba en los paisajes pantanosos de las afueras de Valencia en el siglo X. Al igual que las almendras, las naranjas y las berenjenas, los árabes también trajeron el arroz a la Península Ibérica.
El lago debe su nombre a ellos, porque en árabe estos humedales se llamaban “ al buhera ”, Albufera. Actualmente, 17.500 hectáreas del Parque Natural de la Albufera se utilizan para el cultivo del arroz. Aquí se producen 120.000 toneladas de arroz, el 30% de la producción total de España.
La paella se ha convertido en un símbolo de la gastronomía española en todo el mundo, y existen innumerables variantes de este tradicional plato de arroz. La paella original de Valencia contiene pocos ingredientes y el más importante es, por supuesto, el arroz adecuado.
Tres variedades de arroz están homologadas bajo el sello de la denominación de origen protegida DO Arròs de València : Bomba, Sénia y el arroz Albufera elaborado en laboratorio, una combinación de Bomba y Sénia. Las tres variantes son especialmente adecuadas para la paella porque pueden absorber mucho sabor sin volverse blandas ni pegajosas.
Aplec Arròs de València: Bernd Knöller – RiFF Valencia
Las últimas barracas de los arroceros, construidas con los medios más sencillos , son hoy tesoros bien guardados en los que se celebran ocasiones muy especiales, como el anual Aplec d’Arròs de València, un encuentro de arroceros y cocineros con estrellas Michelin para conocer aún más el arroz tradicional de la Albufera y celebrar este producto tradicional de la comarca.
Aunque el arroz es un ingrediente básico importante en la cocina valenciana y desde hace tiempo ha alcanzado fama mundial en forma de paella, los pequeños granos blancos rara vez encuentran su lugar en los delicados menús de los mejores restaurantes con estrellas Michelin fuera de Valencia.
Al igual que los grandes cocineros en este día tan especial, pequeños y mayores podrán conocer el mundo del cultivo del arroz a través de alguna de las múltiples actividades que ofrece el Museo del Arroz de Valencia.
Por un día, asumen el papel de cultivadores de arroz y ayudan a plantar o cosechar el arroz, según la temporada. Se puede aprender mucho sobre el cultivo de este importante cultivo, por ejemplo, que hay tipos muy diferentes de arroz de grano largo y corto y qué propiedades tienen, o que el arroz integral no es un tipo de arroz separado, sino más bien arroz sin pulir que ha sido liberado de la cáscara del grano pero no de la fina piel plateada, la cubierta de la semilla.
Gracias a esta cubierta de semilla, el arroz integral contiene muchos nutrientes importantes, pero cambia las propiedades del grano cuando se cocina.
Aplec Arròs de València: Quique Dacosta – Dénia y Pablo Calatayud (Bodega El Roure)
Entre noviembre y enero, los campos cosechados se inundan con agua dulce para proteger el suelo del agua salada del mar. Las aves migratorias adoran este momento de descanso en los arrozales, donde encuentran abundante alimento, y desde hace tiempo han hecho del parque natural uno de sus lugares de descanso y nidificación.
Los arroceros llaman a esta época del año la Perellonà, es un momento de descanso, de tomar un respiro, porque hay bastante que hacer durante todo el año. Con el final de una temporada comienza la siguiente porque el suelo debe prepararse adecuadamente. Se deben seleccionar las semillas y sembrarlas o trasplantar las plántulas (antes se plantaban plántulas pequeñas, hoy se esparcen las semillas), controlar las plagas y mantener los campos puros para que no crezcan entre las plantas malezas no deseadas ni plántulas de arroz de otras variedades. Luego finalmente se cosecha el grano, se trilla, se pela, se avienta y comienza un nuevo año.
Los fines de semana, muchas familias utilizan el parque natural cercano a la ciudad para realizar excursiones. Así fue que salimos al lago en pequeñas embarcaciones para pasar el día haciendo un picnic. Es especialmente romántico disfrutar aquí la puesta de sol por la noche. Mientras el sol poniente baña el cielo y las nubes con delicados colores pastel, las embarcaciones planas se deslizan silenciosamente sobre el agua lisa como un espejo.
Consejo de restaurante en Valencia: La Salita
Durante mi visita a Valencia, tuve la gran suerte de poder comer en el restaurante de moda La Salita de Begoña Rodrigo, una de las mejores y más exitosas cocineras de Valencia y de toda España. En el acogedor patio se sirven cócteles y pequeños aperitivos. Detrás del mostrador del bar de cócteles, Denys Cherkasov crea un nuevo y colorido mundo de sabores con cada copa.
Fotografía de DO Arròs de València
Fotografía de DO Arròs de València
Antes de subir al piso superior del antiguo palacio, podemos echar un vistazo a la cocina en la parte inferior de la casa. Esto demuestra lo que es importante para Begoña Rodrigo: las verduras. Encurtidas en grandes tarros y botellas, judías, zanahorias, coliflores, frambuesas, mangos o chufas de Valencia, absorben aromas diversos. Con estos bonitos aceites y esencias, la chef estrella da el toque final a sus creaciones.
Una vez que llegues al piso superior, notarás la impresionante pintura mural. Líneas simples pero fuertes y amplias sugieren las curvas de los cuerpos femeninos. Ya me encanta el artista y necesito urgentemente descubrir quién creó esta decoración. Luego llega el incansable personal de servicio, amable, políglota y siempre tranquilo y relajado, para servir el primer plato principal.
El menú, compuesto por un total de diez platos, es un sueño interminable. Consistencias tan diferentes, aromas, colores brillantes, flores delicadas, pinturas crujientes de piel de pescado, espuma delicada y bolitas explotando en la boca, una aventura para la vista y el paladar. Y por supuesto, el arroz valenciano también juega un delicioso papel en la cocina de Begoña.
Direcciones e información
La Salita
Pere III El Gran 11
46005 València
Web
La Guía Michelin dice: una cocina de gran nivel
En 2003 se instaló en un antiguo molino de arroz del siglo XX un museo dedicado al cultivo del arroz:
Museu de l’Arròs de
València C/ del Rosari, 3, Poblats Marítims
46011 València
museodelarrozdevalencia.com
Receta de paella
Aquí tenéis la receta de una auténtica Paella Valenciana, que no lleva marisco, sino caracoles (aunque si en vuestro supermercado los tenéis agotados, podéis prescindir de ellos).
• Carne de pollo y conejo troceada,
• judías verdes
• habas ( garrofó )
• tomates recién rallados
• azafrán
• romero
• pimentón
• caldo
• aceite de oliva
• sal
• ajo
• y por supuesto arroz valenciano.
La preparación parece sencilla, pero no lo es. Sin embargo, no siempre hay consenso sobre el orden correcto en que deben colocarse los ingredientes en la sartén. La carne y las verduras siempre se fríen primero, pero aún no he podido determinar de manera concluyente si el arroz tiene que hervir a fuego lento en los jugos de fritura o si se fríe primero y luego se desglasa con caldo… en cualquier caso, ¡espero que disfrutéis cocinando!
Nota: La visita a Aplec DO Arròs de València fue por invitación.
Este artículo fue reproducido con autorización de la autora.
(*) A la autora le encanta viajar, y no siempre es necesario ir muy lejos, porque incluso en el centro de Europa todavía hay pequeños lugares desconocidos, paisajes apasionantes e historias apasionantes que esperan ser descubiertas. Tras finalizar sus estudios, Nicole Biarnés se trasladó a España, donde reside cerca de Barcelona desde hace 23 años. Como escritora independiente, escribe libros de viajes, escribe textos para varios sitios web, realiza investigaciones in situ para producciones televisivas e informa sobre la vida en el Mediterráneo en su blog de viajes www.freibeuter-reisen.org.
