Una noche de mediados de los 90, cuando el Nobu de Nueva York electrizó el mundo del sushi, Drew Nieporent aún estaba aprendiendo a gestionar su incipiente restaurante cuando un cliente empezó a molestarlo. Nobu aún no tenía bar, así que no había dónde esperar mesa, pero otro restaurante que Nieporent tenía con el actor Robert De Niro, Tribeca Grill, estaba a una manzana, y solía sugerir a los clientes que se tomaran algo allí para esperar. Pero esa noche en particular, el cliente no estaba satisfecho con la solución.
“Estos dos restaurantes eran como mis hijos”, recuerda Nieporent. “Así que miré a este tipo y le dije: ‘Quizás este lugar no sea para ti hoy'”.
Mientras Nieporent se alejaba, el cliente se acercó a un camarero y, al alcance del oído, preguntó: “¿Quién es ese tipo?” —solo que no lo dijo con mucha amabilidad— y Nieporent se limitó a sonreír cuando el camarero respondió: “Bueno, es uno de los dueños”. El ahora rey del sector restaurantero de Tribeca, de 70 años, reflexiona sobre ese momento y muchos otros de su legendaria trayectoria en la hostelería gracias a sus nuevas memorias, “No intento ser difícil”, publicadas a principios de esta semana.
“Mucha gente se autodenomina restaurantero. Lo único que hace es invertir”, afirma Nieporent, quien abrió su primer restaurante, el Montrachet de Nueva York, con tan solo 29 años. “Pero la realidad es que alguien que surgió en el negocio, tuvo dificultades, aprendió, amasó un par de monedas, consiguió el dinero suficiente para abrir su propio restaurante y luego abrió otros 40; eso es lo que se necesita hoy en día. Conocimiento profesional. Hay que saber de lo que se habla. Si no, ni se te ocurra intentar entrar en este negocio”.
El otrora notoriamente combativo Nieporent no se anda con rodeos al repasar su trayectoria como fundador del Myriad Restaurant Group. “La gente me percibe como alguien difícil, pero no pretendía serlo. Para que un restaurante tenga éxito, hay que tener buena comida, y la mayoría de las veces no se puede obligar a nadie a que le guste la comida”, dice. “Además, hay que fijar un precio justo. No se puede sobrevalorar. Y también hay que tener una idea clara de lo que el consumidor quiere en ese momento y ser capaz de satisfacerlo”.
Tras abrir Montrachet en Tribeca en 1985, los restaurantes de Nieporent despegaron casi de inmediato tras obtener tres estrellas en una reseña del New York Times ese mismo año. El restaurante conservó esas estrellas durante 21 años, y la institución del centro cerró sus puertas después de 38 años en 2006.
Pero fue su colaboración con De Niro lo que distinguió a los restaurantes de Nieporent. En 1990 abrieron el Tribeca Grill, que se convirtió en un referente del barrio (y tras 35 años de éxito, cerró en marzo de 2025).
Cuatro años después de Tribeca Grill, Nieporent y De Niro forjaron una alianza decisiva con el chef japonés Nobuyuki Matsuhisa —cuyo restaurante en Beverly Hills, Matsuhisa, había sido durante mucho tiempo uno de los favoritos del actor ganador del Oscar— para abrir el primer Nobu en Nueva York.
Al año siguiente, De Niro protagonizó el éxito de Martin Scorsese, “Casino”, y Matsuhisa incluso consiguió un papel secundario. Mientras tanto, Nieporent se centró en la gestión del restaurante, que se estaba convirtiendo rápidamente en un punto de encuentro de famosos.
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Y aunque Nieporent posee una participación en los dos locales de Nobu en Nueva York y en el primer Nobu en el extranjero, en Londres, no tiene ningún interés en los otros 55 locales ni en los 21 hoteles de marca que se han abierto desde entonces.
“La mayoría de los restaurantes tienen una vida útil de unos pocos años”, dice Nieporent. “La diferencia entre la época en que abrí y la actual es que a la generación actual no le importan las instituciones. Quieren lo nuevo, lo nuevo, lo nuevo, ya sea un restaurante de alta cocina, una pizzería, una pasta o una hamburguesería de lujo. Así que, cuando tu restaurante lleva 35 años funcionando de forma muy profesional, no les importa porque no es moderno ni moderno”.
Y eso incluso con otros inversores en sus restaurantes, incluyendo nombres de renombre como Bill Murray, Sean Penn y Christopher Walken.
“Lo único que te mantiene a salvo de los socios es el retorno de la inversión”, dice Nieporent. “Si estás en el negocio, ganas dinero y puedes devolver a tus inversores su inversión inicial y algo más, esa es una sociedad exitosa”.
Dice que todavía le sorprende lo mucho que han subido los precios de los restaurantes: “Después de la pandemia, todo el mundo cobra cantidades enormes y, al parecer, la gente va a comer. Así que creo que calculé mal un poco lo que la gente estaba dispuesta a gastar”, admite. “Nunca podría cobrar entre 250 y 500 dólares por un menú degustación”.
Y, sin embargo, Nieporent dice que le preocupa el futuro del sector. “A veces, incluso con precios altos, eso no necesariamente se refleja en las ganancias”. Recordando una comida reciente con tres estrellas Michelin, quiso agradecer al chef y, al volver a la cocina, vio a 30 personas trabajando. “Es imposible ganar dinero con 30 personas en la cocina”, añade Nieporent. “Eso no es posible”.
Gran parte del éxito de un restaurante, dice, comienza con el espacio. El alquiler no puede ser demasiado alto, y si no lo es, un negocio a largo plazo con rentabilidad es viable.
Nieporent aún tiene cinco restaurantes que gestionar, y también sigue siendo el propietario del local de Tribeca Grill, que está a punto de alquilar a un nuevo restaurante. Sin embargo, después de cuatro décadas y todo lo que ha aprendido, Nieporent afirma que no abrirá ningún nuevo concepto próximamente.
“Sé que lo tengo dentro. Pero no puedo expresar cuánto disfruto de no tener que estresarme”, dice Nieporent. “He tenido una vida maravillosa y la he consumido por lo que hago”.
Este artículo fue publicado originalmente en Forbes US
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