Este texto fue publicado originalmente el 11 de junio de 2018.
Hugo Hernández fue deportado en 2014 por el gobierno de Barack Obama. Después de estar encerrado tres meses, las autoridades migratorias lo abandonaron a su suerte, junto con un grupo de 200 migrantes, en la ciudad fronteriza de Matamoros, dejando tras de sí departamento, automóvil y amistades.
Lo primero que vio cuando pisó suelo mexicano fue a otro de los deportados, un chico de 14 años sin otra cosa más que una mirada desolada a la estación migratoria. Cayó en cuenta que él no era el único que debía encontrar cómo ganarse la vida.
Hoy, Hugo es el coordinador de cocina en ‘Pinche Gringo’, el “BBQ Joint” que el estadounidense Dan DeFossey y el mexicano Roberto Luna manejan desde hace 4 años. Como Hugo, otros 6 mexicanos deportados de Estados Unidos colaboran con este restaurante en el que se venden alrededor de 4 toneladas de carne cada mes.
Aunque Hugo afirma que el sueldo que percibe en su empleo es superior a la media y que alcanza para mantener la calidad de vida que tenía en EU y mantener a su hijo, el escenario es desalentador pues los sueldos promedio en el sector restaurantero alcanzan apenas los 8,500 pesos según el portal gubernamental Observatorio Laboral.
Hugo Hernández. Foto: Miguel Báez/Forbes México.
“Un pinche es aquel que ayuda en la cocina. Yo no tengo experiencia cocinando es por eso que yo soy el pinche gringo” afirma Dan DeFossey, sentado en una de las rudimentarias mesas del Warehouse que recientemente abrieron en una vieja bodega de la calle Iseo, en la colonia Anáhuac.
“Se nos ocurrió llenar un Airstream Trailer de 27 pies con 50 cajas de limonada en polvo auténtica de EU. No pensamos que no sería nada sencillo cruzar México con tanto polvo blanco” bromea DeFossey con un mal español y continua: “Al llegar a la Ciudad de México, tenía 2,500 pesos en la bolsa y tres empleados. Uno de ellos era el guardia del baldío que encontramos en la colonia
Narvarte y que tampoco sabía cocinar, además de Roberto y yo.”
Hoy, su restaurante matriz les ha permitido inaugurar un almacén de 3,500 metros cuadrados, asociarse con importantes marcas norteamericanas como Jim Beam, Budlight y Budweiser y estar a punto de convertirse en el primer restaurante en México en servir el refresco estadounidense Mountain Drew. “Hemos trabajado por cuatro años por un gran producto de calidad puramente americano y las marcas notan eso”, afirma Dan.
“Nosotros aprendimos a hacer BBQ con unos mexicanos. Es curioso porque fuimos a estos excelentes restaurantes en Austin Texas como el
Franklin Barbecue o
LA Barbecue y fueron ellos quienes nos enseñaron. Se trata de la antigua técnica norteamericana, pero, ya que predominan los mexicanos en el sector restaurantero, adquirieron ese conocimiento, lo detallaron y terminaron por mejorarlo, creo que por la gastronomía mexicana y sus especias” afirma Roberto Luna.
Actualmente Pinche Gringo emplea a 53 personas en sus dos restaurantes y han logrado que un millón de personas los visiten en sus cuatro años de historia. Su apuesta es por la calidad de su producto, la atención al cliente y la creación de una experiencia. Además, todas las cervezas artesanales de barril que venden son mexicanas al igual que su carne, que proviene de Veracruz y Monterrey.
En busca de inversionistas
DeFossey y Roberto Luna insisten en que no buscan aumentar el número de sucursales pues quieren enfocarse en lo que ellos consideran importante: la calidad de su producto. Y aunque no son muy claros con sus márgenes de ganancias, sus planes podrían reducirse a una sola palabra, diversificación.
Actualmente están buscando inversionistas con el mismo cuidado con el que ahuman por 14 horas sus costillas artesanales para establecer en ese mismo espacio una cafetería, un
fine dining con concepto barbecue, en donde pretenden introducir cortes americanos, su propia marca de BBQ e incluso una marca de mezcal.
Aseguran que todo se ha tratado de ganancia e inversión ya que nunca se han valido de créditos bancarios para lograr sus objetivos.
Sobre el tema de los inmigrantes y los deportados Roberto Luna es tajante: “hay una relación calidad-deportados. Los chicos que vienen de allá son súper poderosos. Somos un espacio con las puertas abiertas a la gente que es capaz, gente con ganas de crecer. Esta gente es muy interesante de tener en nuestras compañías.”
Para Dan DeFossey, la receta está en la calidad: “Creo que a la gente le gustan las cosas buenas. Y los mexicanos aman la carne. Si el producto es bueno no importa si es mexicano o gringo.”
Pinche Gringo Warehouse en Calle Iseo. Foto: Miguel Báez/Forbes México.
