Si quieres saber qué características distinguen a un pan de muerto de calidad, tres expertos en panadería nos explican los sabores, texturas y olores que estos deben cumplir.
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El origen de una tradición
De acuerdo con Francisco del Piero, chef de la panadería Patagonia, el pan de muerto es un alimento que ha trascendido de una generación a otra, desde la época de la Conquista, cuando se solía sacrificar el corazón de las doncellas para ofrendárselo a los dioses.
En ese entonces, el órgano sacrificado era depositado en una olla con amaranto para que posteriormente, cuándo aún estuviera latiendo, un sacerdote lo mordiera en señal de agradecimiento a los dioses.
Pero tras la llegada de los españoles, este elemento se sustituyó por un pan de trigo que tenía la misma forma y que además estaba adornado con azúcar pintada de rojo, dando paso a lo que actualmente conocemos como pan de muerto.
Las características de un pan de muerto de calidad
De la vista nace el amor
Al hablar sobre las características visulales que debe cumplir un pan de muerto de calidad, el chef de Amado, Thomas Hernández, señala que el primer indicador a considerar es el tono dorado del pan, debido a que si se percibe una tonalidad más oscura, esto podría tener una consistencia seca. “El color del pan es un aspecto fundamental cuando se habla de calidad”, agrega Francisco del Piero.
La consistencia también es un aspecto importante “No debe tener costras, si pones tu dedo sobre él, no debe romperse, porque su consistencia siempre debe ser suave“, comenta Thomas Hernández. A esto, Sandra Vázquez directora de Grupo Levain —al que pertenece Panio—, agrega que la textura es aquello que delata a un pan fresco, pues cuando este cumple con sus horas de vida, pierde sus propiedades.
Otro indicador a considerar, es el azúcar que el pan mantiene en su cubierta, cuando este comienza a cristalizarse, podría señalar que el pan no es tan fresco. De acuerdo con Sandra Vázquez, esto ocurre debido que con el paso de las horas el pan absorbe el azúcar, aunque también podría deberse a la forma en la que el pan es exhibido o conservado.
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La presencia de los sabores tradicionales
Aunque existen diversas recetas, ingredientes y formas de elaboración, los expertos aseguran que hay algunos ingredientes que siempre deben estar presentes. Se trata de la naranja y la esencia de azar.
“El olor a naranja es lo primero que te debe ofrecer el pan de muerto, el resto de los ingredientes se deben descubrir poco a poco, a través de las modidas.”, explica Thomas. Además, aclara que el paladar no debe quedar graso tras la degustación.
Sabores y rellenos que podrás encontrar
Amado
El pan de muerto de Amado se caracteriza por por el cintillo blanco que tiene en su alrededor, pero también por la innovación de rellenos que anualmente anuncian. Esta temporada encontrarás un relleno de cereza con licor de kirsch, además de los tradicionales rellenos de nata, chocolate y dulce de leche.
Panio
A lo largo del tiempo, Panio se ha concentrado en seguir la receta tradicional, por ello su propuesta no incluye rellenos, no obstante, han agregando un plus a su receta: la masa madre, la sidra —una fruta muy parecida al limón— así como confituras de naranja y flor de azahar.
Patagonia
Tal como lo señala Francisco del Piero, el pan de muerto que se encuentra en Patagonia huele a mantequilla y flores. Además ofrecen dos rellenos; uno de dulce de leche y otro de muselina.
Rosetta
De acuerdo con la Paneada Santa Clara, el mejor pan de muerto tradicional lo podrás encontrar en Rosetta, en donde la propuesta no solo respeta los sabores icónicos sino que además suma un ingrediente especial a la receta; cenizas de totomoxtle, un toque de sabores incomparable.
Delirio
Si buscas un relleno extraordinario, no te puedes perder el que Delirio ofrece, pues en su pan de muerto podrás encontrar un relleno cremoso de elote biodinámico del Rancho Cuatro Encinos. El cual, seguro conquistará tu paladar en cuestión de segundos.
Balta
Pero si este año quieres probar algo muy original, te recomenadamos visitar Balta, ahí encontrarás un pan de muerto de mole, relleno con crema de cempasúchil. Una propuesta que une los sabores de la gastronomía mexicana en una sola pieza.
