Está en la maduración del maguey y después en la destilación que se hace de éste el sabor y la calidad de un mezcal. Es por ello cada vez más casas mezcaleras se atreven a experimentar con la mezcla de agaves, con su maduración, con su procedimiento y con su proveniencia para ofrecer bebidas más complicadas que enamoren los paladares de los buenos mezcaleros.
Una de las casas más recientes que se ha animado a la creación de una espirituosa más complicada es Espiritu Lauro. La firma con 9 años de historia que se distingue por su botella transparente con etiqueta azul cambia su gama y se pinta de rojo para darle la bienvenida a su primera edición limitada. Se trata de la línea de Agaves Silvestres.
Lo que distingue a esta edición es las forma como crecen los agaves, pues es justo lo que determina su peculiar sabor. Tal como su nombre lo indica éstos nacen y maduran silvestremente, sin haber sido tocados por la manos del hombre en ningún momento. Para recolectarlos se dedican a buscarlos en montañas y cañadas en el estado de Oaxaca, seleccionando aquellos que han crecido lo suficiente para ser tomados para la destilación. Ya que no se sabe en dónde se encuentran y se tienen que buscar uno a uno el número de botellas es extremadamente limitado.
Agaves Silvestres promete convertirse en una línea especial de Espíritu Lauro que ocasionalmente saldrá a la venta con distintas combinaciones nuevas dependiendo del tipo de agaves que vayan logrando recolectar. Para comenzar crearon tres lotes distintos a partir de los magueyes que los componen.
Cuish, Tobalá y Barril son los tres tipos de agave que se ensamblan para la creación de la primera versión, una que es más suave y con notas dulces. (110 botellas).
Tobalá. El segundo lote está realizado por un tipo de maguey que toma de 10 a 15 años para madurar y es uno de los más utilizados para la creación de mezcal. Sus notas herbales y a tierra es lo que lo distingue y se caracteriza por ser más intenso y tener una astringencia especial. (150 botellas).
Arroqueño. El tercer lote tiene exclusivamente esta especie de maguey silvestre que toma 20 a 25 años para su maduración. Este gran ejemplar de planta provoca que el destilado tenga una dulzura mineral, con toques ahumados y astringencia diferente, pues el sabor se mantiene por más tiempo (150 botellas).
Para añadir un toque más de unicidad a este nuevo producto de la marca, las etiquetas parecen haber sido escritas una a una a mano. En ellas se pueden leer todas las especificaciones de la botella que se está disfrutando. Detalles como el tipo de agave que se utilizó para su creación, el instrumento en el que se realizó su fermentación o en el que fue almacenado, así como el número de botella que conforma el total de una selección muy pequeña de la primera edición limitada realizada con agaves silvestres por parte de la firma.
Probamos cada uno de estas tres versiones durante un maridaje en el restaurante Rosetta, en donde una peculiar selección de platillos se convirtió el aliado que hizo que se elevaran los sabores del mezcal. La experiencia fue guiada por Antonio Hernández, el experto y director de operaciones, quien sugiere que para poder apreciar un mezcal derecho, sin ningún tipo de bebida para combinarlo, debe hacerse con tragos muy cortos, como besos, para evitar que la gran carga de alcohol (cada uno con alrededor del 50%) opaque las sutiles notas que se van a combinar con la comida.
A continuación, el menú con el que la chef Elena Reygadas propone maridar la selección de Agaves Silvestres:
- Cocopache, chicatana, mastuerzo y kale (especialmente con Ensamble)
- Ostiones, Kumiai, borraja y perejil (especialmente con Tobalá)
- Verduras ahumadas
- Charcutería de la casa (chorizo español, ver, largo) (Especialmente con Arroqueño)
- Chocolate con hoja santa y almendras (Especialmente con Ensabmble)
Más información:
www.espiritulauro.com.mx
@EspirituLauro
