Los mexicanos más creativos de 2018 / Gastronomía

  El chef, investigador, escritor y conductor Yuri de Gortari es, con justa razón, otro de los creativos del 2018 en la gastronomía. Con una prolífica trayectoria guiada por la pasión de preservar la cultura culinaria de la tierra que lo vio nacer, su creatividad ha trascendido el tiempo y las fronteras. Otro chef reconocido internacionalmente es Enrique Olvera, fundador de Pujol, uno de los mejores 50 restaurantes del mundo de acuerdo con la Guía San Pellegrino. Se integran a este grupo Cosme Aguilar, Cristina Martínez, Daniela Soto-Innes, Roberto Ruiz, María Elena Lugo y Gerardo Vázquez.   Yuri de Gortari / Cocinero / CDMX

• Ha llevado los sabores de México por el mundo.

Entre los recuerdos de infancia del maestro Yuri de Gortari Krauss sobresale la ocasión en que entró a la cocina, entusiasmado por hacer una gelatina que ideó durante la noche. Desde entonces, es durante el duermevela que resuelve proyectos: el menú para un evento o el montaje de los platillos, siempre orientado por su entrañable admiración por la gastronomía mexicana y el ímpetu por cocinar, que heredó de su abuela materna. Un día comenzó a gestar la idea de prepararse profesional­mente como cocinero y emprender un negocio propio, algo que más tarde concretaría al lado de quien sería su inseparable compañero de travesías, el historiador gastronómico Edmundo Escamilla. Ambos crearon las tertulias históricas con degusta­ción. “La primera fue de cocina prehispánica, y así organizamos varias. Comenzamos a ahorrar para comprar utensilios. Luego abrimos el restaurante La Bombilla, en la colonia Roma”. Ahí, recuerda, fueron bien acogidas las charlas y los menús con la temática “Las bodas de mi pueblo” que abordaban hasta el mínimo detalle de las tradiciones en torno de estas celebra­ciones en diversas regiones del país. Este ejercicio derivó en “Los sabores de la historia”, enriquecido con música de cámara y personificaciones que, en conjunto con el Museo Nacional de Historia, tuvo como escenario el Castillo de Chapultepec durante una década; y en ciclos especiales en el Museo Franz Mayer, aún vigentes.   Enrique Olvera / Chef / CDMX, 1976 Su restaurante está entre los 50 mejores del mundo Se le considera el chef mexicano más conocido del mundo. En 2000, fundó su insignia, Pujol, que está catalogado dentro de los Mejores 50 restaurantes del mundo, en la afamada Guía San Pellegrino (posición 13 en la edición 2018). El chef, que piensa que “lo importante de la comida es la gente”, mantiene un perfil humilde, aun siendo propietario de la cadena Eno (cafeterías) y dueño de Manta (en Los Cabos). Platillos como su “Mole madre” y su barra de tacos de firma (con tortilla convencional, pero aderezados a su estilo) como menú base, ejemplifican la creatividad de Enrique, que se revela vanguardista, dando un lugar predominante a la cultura gastronómica nacional.                             Cosme Aguilar / Chef / Chiapas Garrotero, cocinero, chef, mánager y dueño, Cosme recorrió todo el camino y abrió Casa Enrique, uno de los mejores 30 restaurantes de Nueva York en la Guía Michelin.   Cristina Martínez / Chef / Capulhuac, Estado de México Este año, la quinta temporada del programa Chef’s table, la prestigiosa producción gastronómica de Netflix, retrata la historia de cristina, quien llegó a EU como indocumentada.   María Elena Lugo y Gerardo Vázquez / Chefs / CDMX Su restaurante Nico’s se hizo acreedor del Diners Club Lifetime Achievement Award 2018, otorgado por los Latin America’s 50 Best Restaurants. El lugar fue fundado hace 57 años.   Daniela Soto-Innes / Chef / CDMX Es la más joven “mejor chef revelación” de los premios James Beard. A los 15 años, laboraba en un Marriott de Boston. Diez años después, es jefa de cocina en Nueva York.   Roberto Ruiz / Chef / CDMX, 1975 Su restaurante madrileño, Puntomx, abierto en 2012, cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Su guacamole se envasa y vende en tiendas desde 2018.