En esencia, la pizza es engañosamente simple. Hecha con tan solo unos pocos ingredientes: masa horneada, salsa picante, queso fundido y quizás algunos aderezos, podría parecer la candidata perfecta para la estandarización de la producción en masa que define a muchas cadenas de comida globales, donde los menús predecibles son la norma.
Sin embargo, visite dos pizzerías en diferentes pueblos, o incluso en diferentes manzanas del mismo pueblo, y descubrirá que la pizza se niega obstinadamente a ser homogeneizada.
Somos investigadores que trabajamos en un proyecto de historia empresarial local que documenta el panorama comercial de Gainesville, Florida, en los siglos XX y XXI. Como parte de este proyecto, hemos dedicado muchas horas durante los últimos dos años a entrevistar a dueños de restaurantes locales, especialmente a los responsables de las pizzerías independientes de Gainesville. Lo que hemos descubierto reafirma una poderosa verdad: la pizza se resiste a la monotonía, y las pizzerías pequeñas son una de las principales razones de ello.
Por qué la pizza estandarizada prosperó pero no conquistó
Si bien los tomates eran desconocidos en Italia hasta mediados del siglo XVI, desde entonces se convertieron en sinónimo de la cocina italiana, especialmente a través de la pizza.
La pizza llegó a Estados Unidos desde Nápoles a principios del siglo XX, cuando la inmigración italiana estaba en su apogeo. Dos de los principales destinos para los inmigrantes italianos fueron Nueva York y Chicago, y hoy en día cada una tiene un estilo de pizza distintivo. Una porción neoyorquina se identifica fácilmente por su masa fina, suave y plegable, mientras que las pizzas de Chicago son conocidas por sus masas profundas, gruesas y mantecosas.
Después de la Segunda Guerra Mundial, otras regiones desarrollaron sus propios tipos de pizza, incluyendo los famosos estilos New Haven y Detroit. El estilo New Haven es conocido por ser fino, crujiente y asado en un horno de carbón, mientras que el estilo Detroit tiene una forma rectangular y profunda, y una masa gruesa y mantecosa.
Para la segunda mitad del siglo XX, la pizza se había convertido en un elemento básico de la dieta estadounidense. Y a medida que su popularidad crecía, también lo hacía la demanda de pizzerías regulares y asequibles. Cadenas como Pizza Hut, fundada en 1958, y Papa John’s, establecida en 1984, aplicaron el modelo iniciado por McDonald’s a finales de la década de 1940, adoptando menús limitados, cocinas en cadena y modelos de franquicia diseñados para la consistencia y la escalabilidad. Nuevas tecnologías, como los sistemas de punto de venta y el software de gestión de inventario, aumentaron aún más la eficiencia.
Como explica la historiadora gastronómica Carol Helstosky en “Pizza: Una Historia Global”, la transformación implicó simplificar las recetas, garantizar una calidad constante y desarrollar formatos optimizados para una rápida expansión y franquicias. Lo que comenzó como un plato artesanal y regional se convirtió en un producto altamente replicable, apto para los mercados masivos globales.
Hoy en día, más de 20,000 Pizza Hut operan en todo el mundo. Papa John’s, que gestiona unas 6,000 pizzerías, construyó su marca explícitamente con una promesa basada en la estandarización. En este modelo, el éxito consiste en hacer la pizza de la misma manera, en todas partes y siempre.
Entonces, ¿qué pasó con las pizzerías independientes? ¿Se dejaron absorber por la eficiencia? No del todo.
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Pizzerías locales ofrecen creatividad en la era corporativa
De acuerdo con estudios recientes, las cadenas de restaurantes no necesariamente sofocan a los pequeños competidores. De hecho, en el caso de la pizza, suelen coexistir, a veces incluso impulsando la creatividad y las oportunidades. Las pizzerías independientes —hay más de 44,000 en todo el país— se centran en lo que las hace únicas, creando un nicho de mercado.
En lugar de centrarse únicamente en la velocidad o el precio, compiten ofreciendo personalidad, ingredientes innovadores, servicio personalizado y un ambiente local que las cadenas simplemente no pueden replicar.
Para un ejemplo, basta con mirar a Gainesville. Una ciudad universitaria con menos de 150,000 habitantes, Gainesville no tiene el mismo prestigio culinario que Nueva York o Chicago, pero desarrolló una escena pizzera muy singular.
Con 13 pizzerías independientes que sirven estilos napolitano, de Detroit, neoyorquino, mediterráneo y más, los Gators hambrientos tienen una gran variedad de opciones cuando se les antoja una rebanada.
Lo que hace especialmente interesante la escena de la pizza en Gainesville es la variedad de trayectorias de sus dueños. A través de entrevistas con dueños de pizzerías, descubrimos que algunos comenzaron como artistas y músicos, mientras que otros habían trabajado en ingeniería o educación, y cada uno tenía su propia forma de hacer pizzas.
El dueño de Strega Nona’s Oven, por ejemplo, usa su formación en ingeniería para convertir la elaboración de masa en una ciencia, modificando las proporciones de los ingredientes en tan solo medio punto porcentual según la temporada o incluso el clima.
Satchel’s Pizza, por otro lado, está repleta de obras de su propietario, artista, que incluyen vidrieras de mosaico, pinturas, esculturas y fuentes.
Las pizzerías independientes de Gainesville suelen funcionar como lo que los sociólogos llaman “terceros espacios”: espacios de encuentro que no son el hogar ni el trabajo. Y sus dueños se esmeran en crear un ambiente acogedor.
Por ejemplo, el dueño de Scuola Pizza insistió en que el restaurante no tuviera televisores para que los comensales pudieran concentrarse en su comida. Squarehouse Pizza cuenta con un amplio espacio al aire libre; un antiguo autobús escolar, ahora reconvertido, equipado con mesas y sillas para comer, y un escenario para música en vivo.
Squarehouse también es conocido por sus inusuales ingredientes en pizzas cuadradas al estilo Detroit; por ejemplo, la Mariah Curry, con pollo al curry o coliflor y salsa de curry de coco. Renueva sus menús de especialidades cada uno o dos semestres.
Si bien el panorama de la pizza estadounidense puede estar influenciado por las grandes marcas y los menús estandarizados, las pizzerías pequeñas siguen destacando. Gainesville es un ejemplo perfecto de cómo una pizzería local en una pequeña ciudad universitaria del sur puede ser tan única, incluso en una industria globalizada.
Las pequeñas pizzerías no solo ofrecen comida, sino que también ofrecen un sabroso recordatorio de que el mercado premia la singularidad y el carácter local.
*Paula de la Cruz Fernández es Gerente de Colecciones Culturales Digitales de la Universidad de Florida; Avi Ackerman es Investigador Inquire Capitalism UF en la Universidad de Florida.
Este texto fue publicado originalmente en The Conversation
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