El ronqueo de un atún de 230 kilos que arribó, al amanecer, a La Nueva Viga, en la Ciudad de México, se convirtió en una escena viva con las palabras de Julián Mármol y la emoción evidente en su rostro por haber participado en ese hecho. En uno de los mercados de pescados y mariscos más grandes del mundo, el chef español comenzó una de las travesías que revolucionaron todo lo que sabía de la cocina mexicana y que lo motivaron a crear nuevas recetas.
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Explorar los ingredientes mexicanos es un gusto que Mármol ha desarrollado con el paso de los años. Sus primeros acercamientos con el chile fueron motivados por algunos miembros de The Bunker, el Club Privado Gastronómico en Madrid con el que inició su ascenso hacia la estrella Michelin.
“A base de leer libros de todos los chefs mexicanos y mucho estudio, llegué a la conclusión de que hay varias conexiones entre la cocina japonesa y la mexicana”, comentó, convencido, el chef, tras describir una de las apetitosas creaciones que surgieron de su investigación y experimentación: un pimiento chipotle ahumado con madera de manzano, confitado con mirin (para equilibrar el picante y no se apodere del chūtoro, tampoco del camarón soldado crudo que le acompaña para sumarle carnosidad) y el toque crujiente que aporta la gamba cristal tempurizada.
Así nació la idea de abrir un concepto inédito en Europa: una barra omakase mexicana con filosofía japonesa en la selección de ingredientes. Ahí, todo sucederá en bocados exquisitos en tamaño, sabor y sensaciones.
Abrazo de hermandad
Los tacos al pastor serán interpretados por Mármol con diferentes trompos: uno de carne Wagyu, otro de cerdo ibérico puro de bellota y uno más con atún en kobujime, servidos con tortillas de maíz, alga, trigo u otro ingrediente sorpresa, recién hechas en comal. Por supuesto, acompañados por salsas perfectamente balanceadas.
Al utilizar chiles, el reto más grande es conseguir que el picante no “enmascare” los demás sabores. Lograrlo, dice el chef, es parte de la sensibilidad que se gana en la cocina japonesa al tratar con diversidad de productos a diferentes temperaturas.
El ingrediente principal será el hilo conductor de cada plato, de cada experiencia. “Si utilizo cerdo, utilizaré la grasa de jamón Arcano, pero curada”. Este tipo de jamón, detalla, conserva las características organolépticas originales del ibérico más puro de bellota tratado de forma primitiva.
El restaurante lleva por nombre Monchis, como suelen llamar a la madre de Mármol con cariño, y se sitúa en el Food Hall de Galería Canalejas, del Four Seasons Madrid, que será inaugurado en octubre. Sí, en la nueva “milla de oro” de una de las ciudades más emblemáticas y gastronómicas del planeta.
En ese sitio también alista la apertura de The Eight, donde redefinirá las hamburguesas con su singular visión de la cocina de brasas. El concepto está estrechamente vinculado con su número predilecto o al que muchos llamarían “su número de la suerte”.
Apetito por la vida
Lo cierto es que, para Mármol, el éxito no es una cuestión de suerte, es
resultado de disfrutar plenamente de todo lo que hace, trabajar y atreverse a perseguir sus ilusiones. Cuando era niño, soñó con ser uno de los mejores vendedores de autos… y lo logró. Después de 15 años de trayectoria en
la industria automotriz, un máster en comercio exterior le permitió descubrir su amor por la cocina japonesa y otro universo lleno de posibilidades.
Entonces, recreó un búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial, que se convertiría en el club gastronómico más deseado de España e, incluso, más allá de sus fronteras. Con ello, llegó la oportunidad de abrir su restaurante Kyushu, en el interior del exclusivo NH Collection Grand Hotel Convento di Amalfi, en Italia.
“El talento sin disciplina no vale. Te tienes que preparar, estudiar y aplicar esos conocimientos desde tu lógica”
Chef Julián Mármol
Posteriormente, el chef decidió democratizar su concepto más entrañable en Madrid y transformarlo en un restaurante de alta gastronomía japonesa, con una tradicional taberna Izakaya en la parte superior, y el búnker escaleras abajo. Después de nueve meses de operación, Yugo The Bunker fue reconocido por la Guía Michelin por la calidad suprema de sus productos y su extraordinaria propuesta culinaria.
La noticia fue inesperada y llegó en una de las peores etapas personales del audaz empresario. Sin embargo, no permitió que esa situación lo rebasara. “No quiero pasar por la vida diciendo no lo intenté…” asegura Mármol y recalca que el talento sin disciplina no vale. “Te tienes que preparar, que estudiar y aplicar esos conocimientos desde tu lógica”.
El aprendizaje que ha obtenido en términos de sushi y cocina japonesa, lo motivó a dejar fuera de sus propuestas a la salsa de soya y al arroz. “Para mí, el manejo de los ingredientes es una historia diferente, porque pienso hay combinaciones que son maravillosas sin esos elementos de por medio. Lo que siempre busco es que el producto principal brille sobre todo”.
La estimación que Mármol siente por los ingredientes de mar y tierra es tal, que ha centrado en ella un proyecto sensorial muy personal y único que prevé, estará listo en el mediano plazo: Es mi casa. “Será una verdadera oda al producto y al productor en ocho secuencias”.
El chef se muestra agradecido por lo que ha vivido, aun en tiempos de pandemia. Siempre le llenó de esperanza ver a su equipo unido y que, lejos de cerrar restaurantes, su facturación se mantuvo en ascenso. “La pandemia nos puso en nuestro sitio como humanos y nos hizo entender que ni somos eternos, ni tampoco tenemos que pensar tan a largo plazo”. Por esa razón, levanta la copa y brinda por la dicha de conocer México.
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