Los aromas que emanan del plato despiertan nuestra curiosidad y, una vez que comenzamos a probar la composición, también se inicia una suculenta expedición por diferentes regiones del territorio peruano. El Tucupí Negro se cocina a partir de la yuca brava con la interpretación de una receta ancestral que ha sido transmitida a través de generaciones en comunidades nativas a orillas del río Ampiyacu, en Loreto. Esta salsa fermentada, dotada de umami, baña la carrillera de res que tuvo una cuidadosa cocción de 36 horas. Le acompañan trozos de papa nativa de Huatata del Cusco y vegetales cultivados en Pachamanca. La selva, la sierra y la costa se reúnen sabiamente en esta propuesta de Rafael Casín, chef ejecutivo de JW Marriott Lima.
“Tenemos la fortuna de disponer de muchísimos productos al alcance de la mano. Entonces, lo importante es entenderlos y aprovecharlos en su temporada”, diserta el cocinero que, tras formarse en algunos de los restaurantes más reconocidos del mundo (incluido El Celler de Can Roca, en Girona, España), regresó para profundizar en la cultura gastronómica de su natal Perú. Para él, la investigación es una pasión, y la ejerce todos los días de formas distintas. ¿Su favorita? Recorrer los mercados en busca de los mejores ingredientes. Y de ello nos hace partícipes.
La algarabía del Mercado de Surquillo y la abundancia de colores son parte de este ejercicio que estimula las papilas gustativas con la delicada acidez del aguaymanto, la sedosidad de la lúcuma y el singular dulzor de la emblemática chirimoya andina que comemos en el momento. Valery Schroth, Pastry Chef de JW Marriott Lima, sabe perfectamente cómo expresar las virtudes de estas frutas en las diversas creaciones especializadas que se presentan en JW Market y en cada uno de los conceptos culinarios de este hotel.
El trabajo en equipo es virtuoso y eso se ve reflejado a todas luces. El chef Casín se asegura de que todos los integrantes de la cocina participen activamente en el desarrollo de las propuestas, que muestren sus habilidades y transmitan un gran respeto y afecto por la despensa local y nacional.
DE LA COSECHA
Para que ese tributo al producto se realice con sinceridad, insiste que es importante comprender los tiempos de la naturaleza y los entornos de los ingredientes. La propiedad se abastece de hortalizas orgánicas que se cultivan a escasos kilómetros de su ubicación. Hacia allá nos dirigimos…
El paisaje marítimo se pierde a medida que el transporte avanza para dar paso a un panorama desértico que, por instantes, nos hace dudar si vamos por la ruta correcta. Después de unos minutos de trayecto al sur de Lima, llegamos a una comunidad en el distrito de Pachacamac. El portón se abre y revela un bello escenario natural.
Es la benevolencia del Valle de Lurín y la labor agrícola dirigida por Alfonso Roda, fundador de la comercializadora de alimentos Don Torcuato, la que ha permitido que crezcan aquí distintos tipos de albahaca, lechuga, rúcula, zanahorias, tomates, frutas y diversas flores comestibles.
Esa emoción que genera cosechar los ingredientes, prepararlos y llevarlos de inmediato a la mesa se siente en estos huertos biológicos, tanto como en JW Marriott Lima. El hotel cuenta con un jardín propio que recibe la brisa del Océano Pacífico. Ahí se han plantado hierbas aromáticas que se utilizan en la coctelería de autor, postres y otras preparaciones. El toronjil se ha adaptado muy bien a este espacio y su versatilidad ha sorprendido gratamente al chef Casín.
Conocida también como bálsamo de limón, esta hierba aporta una nota de sabor única al Tataki de atún con salsa verde cítrica que se sirve en JW Lounge. El concepto de este espacio ha sido diseñado desde una perspectiva vanguardista de la mixología, la enología peruana y la gastronomía Nikkei.
La indiscutible influencia de las cocinas de Asia en la culinaria limeña se pone de relieve con los productos de los mares y ríos peruanos. La navaja al rocoto ahumado, con chalaquita, leche de tigre y brotes de culantro, en este sentido, es excepcional; tanto como el ceviche clásico y al estilo nikkei. Lo cierto es que, sea cual sea la elección, las piezas culinarias traerán consigo memorias entrañables de quienes las cocinan, de la ciudad y del país.
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EVOCACIONES
Lima es una mundialmente celebrada capital gastronómica, con todas sus letras. El reconocimiento que recibió durante la edición 2024 de la Feria Internacional de Turismo (Fitur) lo reafirma, al igual que los listados de los mejores restaurantes a nivel mundial y en Latinoamérica avalados por “50 Best”. Su enfoque puesto sobre la riqueza cultural y natural del país, la calidad y las experiencias, ha motivado la evolución de la industria hotelera.
JW Marriott Lima ha llevado esa premisa a lo alto con su renovada oferta culinaria y con las atmósferas que han sido diseñadas para este propósito, tomando como inspiración tanto la geografía como la historia de distintos sitios de Perú.
La iluminación circular del JW Lounge hace referencia a las ruinas de Moray, en Cusco; a su vez, su estructura lo hace respecto a los balcones de los palacios de Lima. La Costa Verde y la gran extensión de la Amazonía se ven reflejadas en sus jardines verticales, igualmente presentes en el restaurant La Vista. La estética expresa inequívocamente modernidad y transparencia, una que deja ver la magnificencia del mar y el dinamismo de Miraflores, un barrio próspero en todos los sentidos.
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