Por Luis Javier Álvarez Alfeirán*
Sabemos que la cocina mexicana es reconocida internacionalmente, que es, junto con la francesa, patrimonio cultural intangible de la humanidad y un preciado tesoro valorado en todo el mundo. Es muy sabido además, de su reconocimiento en occidente; con estrellas Michelin podemos hablar de Punto Mx en Madrid o de Hoja Santa en Barcelona, así mismo, muy laureados son Topolobampo en Chicago o Cosme de Enrique Olvera en Nueva York. La calidad de la cocina mexicana en su máximo esplendor.
Ahora Asia se suma a esta lista de grandes restaurantes con el galardón de una estrella Michelin a Escondido en Seúl, la capital de Corea del Sur y, sorprendentemente, no es propiedad de un mexicano que se aventuró en esa región del mundo, el restaurante pertenece a un joven coreano que se enamoró de la cocina mexicana y decidió pasar una temporada en nuestro país aprendiendo de su historia, su cultura y sus técnicas.
La realidad de fondo es que México sigue siendo un referente mundial de una cocina tradicional con el potencial de alcanzar los estándares de la así llamada alta cocina. Los sabores, colores, aromas y variedad de ingredientes, combinados con las más altas técnicas de la cocina internacional, así como el espíritu de nuestra tierra destacan en cualquier parte del mundo.
La cocina mexicana es una celebración de una cultura, es el retrato de su gente y de su historia, es la vida de México que se transmite en cada platillo.
¡Eso es México! Sin embargo, hace pocos días, las noticias nos referían la marcha en la colonia Condesa contra la gentrificación, una lamentable exposición de sinrazones que no tienen nada que ver con el espíritu de nuestro México, el mundo nos invita a la apertura cultural que lleva al progreso y al crecimiento de las ideas y, así como hay miles de mexicanos llevando en alto el nombre de nuestro país y nuestro modo de vida, así debemos respetar y aprender de aquellos que vienen buscando sólo lo que nosotros podemos ofrecer. Las pseudo-reivindicaciones sociales no son sino antagónicas a los mexicanos, somos un pueblo hospitalario y no debemos dejarnos arrebatar nuestra esencia.
Los ejemplos de los grandes restaurantes a los que nos hemos referido, sumando muchos más por todo el orbe, no serían posibles sin la migración y la aceptación tolerante de una cultura ajena en aquellos países.
El mundo, que se ha abierto de par en par con las herramientas tecnológicas de nuestros días, no puede cerrar las puertas a las personas. La persona humana, toda persona humana, merece respeto por su dignidad ontológica. No importa su raza, cultura, color o condición social. Todo ser humano es capaz de aportar algo al otro y en la medida en que esa apertura y aporte se mezclen, –como en los ingredientes de una receta–, en armonía y balance, el platillo resultante será para beneficio de la humanidad. Abrirse a la experiencia del otro es como abrirse a la experiencia culinaria de lo desconocido, a descubrir nuevos sabores y aromas que enriquecen nuestra perspectiva del mundo y la experiencia que tenemos del mismo. Ejemplo de esto es el testimonio frecuente (basta ver sus redes sociales) del recientemente nombrado 23rd Deputy Secretary of State, Christopher Landau, exembajador de los Estados Unidos en México y gran promotor, –junto con su familia–, dentro y fuera de su cargo oficial, de la cultura, las tradiciones y la gastronomía mexicana.
Nuestra cocina es patrimonio intangible de la humanidad declarada por la Unesco no sólo por sus ingredientes sino por el sentido de identidad que provoca en la comunidad, un sentido que sólo puede darse por las personas y entre las personas. Aprendamos haciendo comunidad, no fomentando divisiones.
Sobre el autor:
*Luis Javier Álvarez Alfeirán, MA, es director de Le Cordon Bleu-Anáhuac.
Correo: [email protected]
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