El ‘Rolls-Royce’ de la cría del pavo llega a los Estados Unidos

Tras dos décadas criando lo que el Times de Londres denominó el “Rolls-Royce del pavo”, Paul Kelly quiso aprender de expertos con generaciones de experiencia en Estados Unidos, donde se originó la cría de pavos. Pero a su llegada en 2003, y tras pasar varias semanas visitando granjas de pavos en Virginia, Virginia Occidental, Carolina del Norte, Massachusetts y Pensilvania, Kelly se sorprendió al descubrir que ningún granjero ni carnicería conservaba las tradiciones estadounidenses, como el desplumado en seco y el colgado, que distinguen a KellyBronze, con sede en Essex, Inglaterra.

Por otra parte, cuando una Butterball americana congelada cuesta alrededor de 1 dólar por libra y usted le pide a los clientes que paguen alrededor de 15 por libra (o casi 500 dólares por un pavo de 32 libras), la alta calidad tiene que venir con algo más que un precio alto.

“Pensé que era casi impertinente que un inglés llevara pavos a Estados Unidos”, dice Kelly. “Pero ahí había una oportunidad. Empecé a buscarla y la aprovechamos a lo grande”.

Kelly, de 62 años, es ahora propietaria de la única planta de pavos aprobada por el USDA en Estados Unidos que despluma y cuelga sus aves en seco, lo que muchos consideran que les da una piel más crujiente y un mejor sabor. Desde que adquirió 130 acres en las faldas de las Montañas Blue Ridge en Crozet, Virginia, hace una década, Kelly ha abierto el primer criadero de pavos de nueva construcción en Estados Unidos en años.

KellyBronze, que vende sus pavos en Eataly y otras tiendas de alta gama en Estados Unidos, registró ingresos de 28 millones de dólares en 2024. Aproximadamente el 4 % de esta cifra proviene de EE. UU., pero Kelly prevé que alcance el 25 % en tres años a medida que aumenta la producción en Virginia, y su objetivo es alcanzar los 80 millones de dólares en ingresos anuales para 2028.

Fundada en 1971 por los padres de Kelly, Derek y Mollie, KellyBronze es una empresa 100% familiar y nunca ha aceptado inversiones privadas, aunque ha recibido numerosas ofertas a lo largo de los años. El negocio ha crecido de forma constante durante las últimas seis décadas con poca deuda, y actualmente no tiene ninguna. “He dormido tranquilo sabiendo que cada decisión que tomamos, podíamos permitirnosla, en lugar de esperar que funcionara”, dice Kelly, quien admite que el negocio es un reto, ya que la mayor parte de los ingresos se generan en noviembre, diciembre y enero. “Pero, en Estados Unidos, ¡zas!, compramos la granja, construimos la planta, sin haber vendido ni un solo pavo. Estábamos asumiendo riesgos, pero riesgos que podíamos permitirnos”.

Kelly reconoce que el alto precio de sus pavos puede ser un “problema”, pero se apresura a señalar que sus aves también tienen tres veces la edad de un pavo congelado típico y pierden el 3% de su peso durante el colgado, y todo se hace a mano, lo que aumenta los costos de mano de obra.

“¿La gente no lo compra para ahorrar dinero?”, pregunta Kelly. “Las ventas de vinos increíbles y los mejores champanes se disparan en Acción de Gracias en Estados Unidos, igual que aquí en Navidad. No todos pueden permitírselo, pero para quienes sí pueden, está ahí”.

En el Reino Unido, KellyBronze abastece a carnicerías y tiendas de alta gama como Harrods y Selfridges. La Familia Real, así como el chef y restaurador Gordon Ramsay, también han apoyado la marca durante años.

Además de las 130 hectáreas de Kelly en Virginia, la familia posee 90 hectáreas en Escocia e Inglaterra, donde alquila otras 140 hectáreas. Actualmente, también hay 13 granjeros británicos que crían pavos para KellyBronze, entre ellos el famoso chef británico Jamie Oliver, quien empezó a criar un rebaño hace cinco años, tras 25 años como cliente. Oliver describe a KellyBronze como “el equivalente en pavo a la carne de Wagyu o al jamón Pata Negra; simplemente el mejor de su clase”.

“Me convertí en criador de pavos no por necesidad, sino para apoyar a una extraordinaria familia de artesanos y su oficio”, declara Oliver a Forbes . “La familia Kelly es un ejemplo brillante de lo que es correcto en la agricultura británica. Recuperaron valores y métodos que casi se habían perdido en la historia”.

Ahora, tras más de 50 años en el negocio, KellyBronze por fin está lista para deleitarse con el mercado estadounidense de pavos de alta gama. “Nunca seremos un Butterball. Nunca seremos grandes”, afirma Kelly. “Somos una empresa pequeña y especializada en nichos de mercado y solo queremos producir el mejor pavo posible para el Día de Acción de Gracias”.

Los padres de Elly compraron una pequeña granja el año en que él nació, en 1963. Su padre trabajaba en una importante empresa avícola y, después de muchos años, se marchó para que la familia pudiera empezar su propio negocio de pavos en 1971, cuando Kelly tenía 8 años. En aquel entonces, la industria británica del pavo producía lo que se conocía como aves “New York Dressed” porque, como explica Kelly, “toda nuestra tradición proviene de Estados Unidos”.

Cuando Kelly regresó a la granja tras graduarse de una escuela de agricultura adscrita a la Universidad de Glasgow, Escocia, en 1983, impulsó a su familia a llevar su agricultura al siguiente nivel. En 1984, cambió la raza de la familia, de un pavo Wrolstad blanco originario de Oregón, a la “antigua raza tradicional de color bronce”.

También empezó a sacar las aves al exterior, donde podían deambular, bañarse en el polvo y picotear tranquilamente. Los Kelly también empezaron a desplumarlas en seco y luego a colgarlas, al principio durante 7 días y ahora durante 2 o 3 semanas. Era un método costoso para un tipo de ave que tradicionalmente es bastante barata.

“Era una carrera a la baja”, recuerda sobre los criadores de pavos británicos de aquella época. “Éramos el hazmerreír de la industria”.

Ese primer año, los Kelly tuvieron unos ingresos anuales de alrededor de 300.000 dólares (unos 930.000 dólares actuales). A pesar de la lentitud en las ventas, la familia redobló sus esfuerzos. En 1987, compraron una antigua granja lechera por 90.000 dólares con un interés del 10% a 10 años. Los edificios y las 2 hectáreas de pastizales (donde Kelly posteriormente construyó una casa y ahora vive) ayudaron a la familia a ampliar su ganadería y les permitieron construir una pequeña planta de procesamiento. «Fue un gran paso para nosotros, pero nos dio el espacio para satisfacer la creciente demanda», afirma Kelly. «Resultó ser la mejor inversión de su vida».

Para 1990, los carniceros nos llamaban por teléfono, y para 1994, las ventas se habían disparado a 1,2 millones de dólares. Tras incorporar agricultores locales a su red a lo largo de la década de 1990, en 2001, KellyBronze fue designada por Duchy Originals, la marca de alimentos orgánicos del entonces príncipe Carlos, para criar sus pavos navideños.

En 2003, los ingresos alcanzaron los 3,8 millones de dólares y Kelly estaba listo para ampliar su conocimiento de las técnicas tradicionales y aprender de las granjas de Estados Unidos, donde todo empezó. Se dice que los primeros pavos se importaron a Inglaterra en 1526, cuando un comerciante llamado William Strickland trajo seis aves que obtuvo de los nativos americanos durante un viaje temprano a través del Atlántico. Comer pavo en Navidad se puso de moda en la corte del rey Enrique VIII, consolidando su lugar como símbolo de festividad. Las aves luego viajaron de regreso a través del Atlántico, ya que los colonos de Jamestown, Virginia, recibían cargamentos de pavos domesticados en barcos desde Inglaterra.

Y aunque nunca se registró formalmente la presencia de un pavo en el primer Día de Acción de Gracias de los peregrinos con los wampanoag en Plymouth, Massachusetts, en 1621, abundaban en la región. Benjamin Franklin, en una ocasión, calificó al pavo como «un ave mucho más respetable» que el águila calva y «un auténtico nativo de América. Se han encontrado águilas en todos los países, pero el pavo era peculiar del nuestro». Incluso lo describió como «un ave de valentía».

Kelly afirma que el ganado que cría en Virginia se inspira en el pavo tradicional original que se criaba en Estados Unidos hace cientos de años con los peregrinos. En 2014, trajo sus pavos de vuelta al continente de donde provienen. Compró su granja por 750.000 dólares e invirtió otros 2,75 millones de dólares en mejoras de infraestructura, con la ayuda de un préstamo bancario de un millón de dólares que ya ha liquidado.

KellyBronze produce 4600 pavos en EE. UU. este año, y abrió su propio criadero en 2018, con capacidad para 15 000 pavitos al mes. Actualmente produce 5500 al año y Kelly planea abrir otro en la costa este y otro en la costa oeste.

Hacer negocios en Estados Unidos no es fácil. Para empezar, las ventas son muy irregulares (el 95 % de las ventas de Kelly en EE. UU. se realizan en Acción de Gracias) y KellyBronze podría verse afectado por aranceles debido a la guerra comercial de la administración Trump. Kelly envió huevos de pavo desde el Reino Unido a su criadero estadounidense justo antes de la fecha de entrada en vigor de los aranceles. La próxima temporada, si los aranceles continúan, los huevos podrían enfrentar cargos de varios miles de dólares.

“Mi sueño sería que la gente lo pidiera en enero o febrero de cada año. Ponen su nombre en uno y lo cultivamos por encargo”, dice Kelly, cuyo hijo, Toby, de 31 años, y su hija Ella, de 28, ahora gestionan partes de KellyBronze. “El potencial es enorme”.

Este artículo fue publicado originalmente por Forbes US.

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