Eran decenas de personas las que caminaban al mismo tiempo y en todas direcciones la primera vez que puse un pie dentro de Pirules Garden Kitchen, el nuevo restaurante del hotel Rosewood San Miguel de Allende. Estaba claro que ultimaban los detalles de su apertura oficial, programada para esa misma noche. Rozaba el mediodía y el Sol se posaba con fuerza en aquella construcción, cuando descubrí un pirul de gran talla que, con su presencia (concluí y confirmé más tarde) bautizaba al restaurante.
Fue entonces cuando el chef Odín Rocha salió de una cocina abierta, en medio del ir y venir que acompañaba los preparativos de la inauguración, para presentar, de viva voz, el concepto de su restaurante.
“Para mí, ha sido redescubrir algunos tipos de cocina con los que no estaba tan involucrado. El hecho de que no tengamos gas es un reto enorme. Para hacer un pan como éste, por ejemplo, nos tomó un mes fermentar nuestra masa madre. Y va a mejorar. Hoy es sólo un elemento de un menú de 25 platos que, a su vez, tiene 10 elementos por plato”, explicó mientras sostenía una hogaza de pan.
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Minutos después tomé una copa que contenía una elaboración singular: era un coctel preparado por Ana Paula Ulrich, Head of Bars de Rosewood San Miguel Allende. “Lleva una soda de lavanda, Galliano y un hielo de papaya. Agregamos el vinagre de fresa y la papaya licuada y así creamos el hielo. El coctel empieza fresco y floral gracias a la lavanda; después, el hielo comenzará a derretirse. Aquí tienes una cucharita par que pruebes la papaya”, me dijo, acercando el cubierto. “La cocina y la barra están en el mismo canal”, apuntó el cocinero, tras escuchar la explicación de su colega, quien asintió al instante, en franca complicidad.
Tras el gesto de su colega, Rocha ahondó en la motivación que comparten tanto los fogones como la barra del restaurante. Sus palabras dibujaron un caso recién vivido con una precisión ilustrativa sorprendente: “Tenemos un jardín de olivos, seis plantas en total, y cosechamos 40 kilos de aceituna. Fue un día de pisca; ahora estamos en el proceso de cura. Ana Paula estuvo con nosotros en la cosecha. Cuando nuestras aceitunas estén listas podrán usarse en la barra”.
“Es lo mismo que va a pasar con el jardín de hierbas aromáticas. Si ella llega a utilizar tomillo u hoja santa, estas vendrán de ahí. Todo tiene una conexión. Siempre pensamos en la cocina”, agregó, segundos antes de revelar una obsesión que, tras cinco años de ausencia, le acompaña en su regreso a la escena culinaria de San Miguel de Allende de la mano de Rosewood.
“Siempre nos cuestionamos: ‘¿Qué más puedo hacer con esto? Así sea una cáscara’. Nuestra obsesión es tener cada vez menos productos y usarlos en más formas. La semilla, el tallo, la pulpa, la piel, las hojas. No tenemos más que una pretensión: hacer la cocina lo más natural que podamos”.
La proveeduría de Pirules Garden Kitchen refleja esta visión, al incluir en su operación el apoyo a los productores locales. Entre ellos, La Factoría, una granja lechera especializada en la elaboración de productos libres de caseína; y Traspatio, una iniciativa que apoya a mujeres productoras de aves de cría.
Esa noche, el bar al aire libre comandado por Ana Paula Ulrich lucía bordeado por antorchas, entre pequeñas islas de hospitalidad que apuntaban a un paisajismo exuberante gobernado por un pirul. Al interior del restaurante, la decoración intimista exhibía artesanías mexicanas y piezas de cerámica situadas entre ladrillo cocido, herrería y madera.
En la mesa, el menú incluyó barbacoa de cosecha de temporada, coliflor rostizada y lubina a la parrilla, entre otros exponentes de una cocina de origen que, impregnada por una visión sostenible, asegura al restaurante de Odín Rocha un lugar destacado en la oferta gastronómica local y nacional.
