En el año 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Cada elemento de nuestra gastronomía forma parte de la identidad nacional y en ello las especias y condimentos juegan un papel importante, ya que logran que los paladares, incluso los más exigentes, puedan experimentar una explosión de sabores mediante el cual se descubren aspectos relevantes de nuestro país.
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¿Qué son las especias y los condimentos?
La maestra e investigadora Erika María Méndez, experta en el tema de cocinas y cultura alimentaria en México, nos explica que se considera especias y condimentos a todo tipo de hierbas, principalmente de origen vegetal, como hojas, flores, cortezas, semillas, raíces; ya sea que se usen secas o frescas, en grano o polvo.
La misión de las especias y los condimentos, no detalla, son aportar a nuestros platillos colores, texturas y sabor, “pero también se usan para preservar los alimentos y ayudan a mejorar la calidad nutricional”.
La chef Lula Martín del Campo, creadora de los restaurantes “Cascabel” y “Marea”, nos explica que, aunque los condimentos y las especias se utilizan para dar sabor a los platillos, hay algunas diferencias como el chile, que “es un condimento y no es una especia”.
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Origen de las especias en México
¿Sabías que la cebolla y el cilantro no son mexicanos? Actualmente no pensaríamos en una salsa sin estas especias, pero la realidad es que son producto de un intercambio cultural con España. La maestra Erika nos dice que su origen data de los siglos XVI y XVII, tras la llegada de los españoles al ahora Puerto de Acapulco a bordo del Galeón de Manila, lo que dio origen a un intercambio gastronómico y cultural entre ambas partes del mundo.
“Esto fue lo que hizo que nuestras cocinas se enriquecieran. Destacan especias como el cilantro, el perejil, la nuez moscada, el clavo, el comino y otros productos que llegaron en ese momento a México. Ahora estas son piezas claves en los sabores de nuestro país y no nos imaginamos una cocina sin nuestras especias”, detalla.
Especias endémicas
La académica destaca que en México no existe una cocina, si no muchas. Antes de la llegada de los españoles, los mexicanos contaban con especias endémicas como:
- Axiote: se usa como colorante y como condimento para arroces, pescados, cochinita pibil o para condimentar y darle color a los tacos al pastor.
- Chaya: se considera un quelite por la Conabio, pero se trata de un arbusto cuyas hojas se usan para envolver tamales, se preparan aguas o se integran a la masa de los papadzules y sus brotes tiernos se usan crudos en ensaladas.
- Epazote: es de las especias más conocidas y usadas en todo el país como en los esquites o quesadillas.
- Hoja de aguacate: es un saborizante y aromatizante que se usa mucho en moles, para condimentar mixiotes y puede ser un sustituto del epazote.
- Hoja santa o acuyo: se usa para envolver pescados, pero también se le agrega a los tamales.
- El mezquite: se usan las semillas de la vaina y se hace una harina que se mezcla con harina de trigo para preparar panes y galletas, pero también se usa para condimentar o para marinar ciertas carnes.
- Pimienta gorda: es un saborizante, aromatizante y un conservador de carnes. Del árbol se usan las hojas para humear carnes o para condimentar guisados, escabeches, adobos, mole poblano, la cochinita pibil, incluso se le puede poner al chocolate, a la calabaza en dulce y también se usa para la preparación de los embutidos.
- Vainilla: de esta orquídea se usa la vaina principalmente para aromatizar el chocolate o en la repostería.
Además, nos cuenta la maestra, hay otras especias que no son de México, pero que caracterizan las cocinas como ajo, albaca, cebolla, cilantro, clavo de olor, comino, laurel, orégano, perejil, pimienta negra, ajonjolí, tomillo y romero. “Ahorita no podemos pensar en una comida que no tenga ajo o cebolla”.
El poder de las especias y los condimentos
Lula Martín nos explica que los condimentos y especias son ingredientes que utilizamos para dar más sabor a nuestros platillos; suelen tener un primer efecto en nuestro cerebro a través del sentido del olfato gracias a su potente olor que se maximiza al mezclarse con otros elementos.
El segundo paso, nos explica, es cuando los probamos y llegan al paladar. “los condimentos y las especias mexicanas son quienes dan identidad a los platillos” y añade que su poder radica en dar “alegría al paladar y a la persona”.
Bajo esta misma óptica, Josefina López Méndez, Chef Ejecutiva del Restaurante Chapulín, nos dice que las especias son básicas y en ocasiones imprescindibles ya que tiene una relación directa con el tema de los sabores y aromas “que en gran parte nos distingue como una de las mejores cocinas del mundo”.
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Especias y condimentos en la gastronomía mexicana
Una de las características de la comida mexicana es su gran variedad de sabores que se pueden percibir en el paladar en cada platillo y cuya mezcla hace que la gastronomía de México sea una experiencia muchas veces indescriptible.
La chef López nos explica que el uso de los condimentos y especias en la gastronomía mexicana se remonta a la conquista “sin embargo, en la cocina prehispánica se utilizaban productos como mieles, agaves y otros extractos de origen vegetal que otorgaban sabores extras a los alimentos”.
Por su lado, Lula Martín apunta que la cocina mexicana es alegre, divertida, sofisticada y barroca porque siempre están presentes cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Estos sabores, en diferentes proporciones, logran un equilibrio que es característico de cada platillo.
Pero hay sabores y condimentos que son la base de nuestra gastronomía. Lula considera que el condimento base de la gastronomía mexicana son los chiles, “en otras palabras, el sabor picante es la base de los platillos emblemáticos de México y especias como el clavo, la canela y el comino”.
Mole
En el mole chichilo, mejor conocido como mole negro o mole de Oaxaca, el condimento protagonista es el chile.
La chef Josefina nos dice que en este platillo típico mexicano “el sabor y aroma de las especies y condimentos tatemados aportan un sabor muy peculiar al platillo”; mientras que la chef Lula nos cuenta que si tuviéramos que definir el sabor de un mole negro oaxaqueño “diríamos que es dulce y amargo, como un chocolate”.
Taco al pastor
Un platillo más que es muy conocido en México es justo el taco de carne al pastor. La chef Lula nos explica que este platillo cuenta con una amplia variedad de especias y condimentos como axiote, chile y comino que derivan en muchos sabores, los básicos salado y ácido, que se mezclan a la perfección y derivan en esta maravilla gastronómica.
Chile en nogada
El chile en nogada “es un gran ejemplo de la cantidad de especias y condimentos que se pueden utilizar”, nos dice la chef Josefina. Para este platillo nos cuenta que usa hoja de laurel, tomillo, canela, pimienta, clavo y comino, “todos con una gran carga de sabor, además del uso del perejil como complemento básico”.
Para la chef Lula los sabores, las especias y condimentos que se utilizan para el chile en nogada son muy barrocos porque van desde lo dulce hasta lo salado y lo picante, “cosa que es muy difícil de encontrar de manera marcada en un mismo platillo”.
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