Tras dos décadas criando lo que el Times de Londres alguna vez denominó el “Rolls-Royce del pavo”, Paul Kelly quiso aprender de expertos con generaciones de experiencia en Estados Unidos, cuna de la cría de pavos. Pero una vez que el británico llegó en 2003, y tras pasar varias semanas visitando granjas de pavos en Virginia, Virginia Occidental, Carolina del Norte, Massachusetts y Pensilvania, Kelly se sorprendió al descubrir que ningún granjero ni carnicero mantenía las tradiciones estadounidenses, como el desplumado en seco y el colgado, que han distinguido a KellyBronze, con sede en Essex, Inglaterra.
Ahora bien, cuando una hamburguesa Butterball americana congelada cuesta alrededor de un dólar por 500 gramos y se les pide a los clientes que paguen alrededor de 15 dólares por 500 gramos —o casi 500 dólares por un pavo de 15 kilos— la alta calidad tiene que ir acompañada de algo más que un precio elevado.
“Pensé que era casi una impertinencia que un inglés llevara pavos a Estados Unidos”, dice Kelly. “Pero había una oportunidad. Empecé a buscar y la aprovechamos al máximo”.
Kelly, de 62 años, es ahora la propietaria de la única planta de procesamiento de pavos en Estados Unidos aprobada por el USDA que utiliza el método de desplumado en seco y secado al aire, lo que muchos creen que resulta en una piel más crujiente y un mejor sabor. Desde que adquirió 53 hectáreas en las estribaciones de las montañas Blue Ridge en Crozet, Virginia, hace una década, Kelly inauguró la primera incubadora de pavos de nueva construcción en Estados Unidos en años.
KellyBronze, que vende sus pavos en Eataly y otros minoristas de alta gama en todo Estados Unidos, tuvo ingresos de 28 millones de dólares en 2024. Alrededor del 4% de esa cifra proviene de EE. UU., pero Kelly prevé que alcance el 25% en tres años a medida que aumente la producción en Virginia, y su objetivo es que los ingresos anuales lleguen a los 80 millones de dólares para 2028.
Fundada en 1971 por los padres de Kelly, Derek y Mollie, KellyBronze es una empresa 100% familiar que nunca ha aceptado inversión privada, a pesar de haber recibido numerosas ofertas a lo largo de los años. El negocio ha crecido de forma constante durante las últimas seis décadas con poca deuda, y actualmente no tiene ninguna. “He dormido tranquila sabiendo que podíamos permitirnos cada decisión que tomamos, en lugar de confiar en que funcionaría”, afirma Kelly, quien admite que el negocio es exigente, ya que la mayor parte de los ingresos se concentra en noviembre, diciembre y enero. “Pero en Estados Unidos, de repente, compramos la granja, construimos la planta, sin haber vendido ni un solo pavo. Asumimos riesgos, pero riesgos que podíamos afrontar”.
Kelly reconoce que el alto precio de sus pavos puede ser un “problema”, pero se apresura a señalar que sus aves también tienen tres veces la edad del pavo congelado típico, pierden un 3% de su peso durante el proceso de colgado y todo se hace a mano, lo que aumenta los costos laborales.
“La gente no lo compra para ahorrar dinero, ¿verdad?”, pregunta Kelly. “Las ventas de vinos excepcionales y los mejores champanes se disparan en Acción de Gracias en Estados Unidos, igual que aquí en Navidad. No todo el mundo se lo puede permitir, pero para quienes sí, está ahí”.
En el Reino Unido, KellyBronze abastece a carnicerías y tiendas de lujo como Harrods y Selfridges. La Familia Real y el chef y restaurador Gordon Ramsay también han apoyado la marca durante años.
Además de las 130 hectáreas de Kelly en Virginia, la familia posee 90 hectáreas repartidas entre Escocia e Inglaterra, donde arrienda otras 140. Actualmente, 13 granjeros británicos crían pavos para KellyBronze, entre ellos el famoso chef británico Jamie Oliver, quien comenzó a criar una parvada hace cinco años, tras haber sido cliente durante 25 años. Oliver describe a KellyBronze como “el equivalente en pavos a la carne Wagyu o al jamón Pata Negra: sencillamente, lo mejor de lo mejor”.
“Me convertí en criador de pavos no por necesidad, sino para apoyar a una extraordinaria familia de artesanos y su oficio”, explica Oliver a Forbes . “La familia Kelly es un brillante ejemplo de lo que funciona en la agricultura británica. Recuperaron valores y métodos que casi se habían perdido en la historia”.
Ahora, tras más de 50 años en el sector, KellyBronze está por fin lista para conquistar el mercado estadounidense del pavo de alta gama. “Nunca seremos un Butterball. Nunca seremos una gran empresa”, afirma Kelly. “Somos una pequeña empresa especializada y simplemente queremos producir el mejor pavo posible para Acción de Gracias”.
Los padres de Kelly compraron una pequeña granja el año en que él nació, en 1963. Su padre trabajaba en una gran empresa avícola y, tras muchos años, la dejó para que la familia pudiera iniciar su propio negocio de cría de pavos en 1971, cuando Kelly tenía 8 años. Por aquel entonces, la industria británica del pavo producía lo que se conocía como pavos “preparados al estilo Nueva York” porque, como explica Kelly, “toda la tradición de lo que hacemos proviene de Estados Unidos”.
Cuando Kelly regresó a la granja tras graduarse en 1983 de una escuela de agricultura afiliada a la Universidad de Glasgow, en Escocia, impulsó a su familia a mejorar su actividad agrícola. En 1984, cambió la raza de pavos de la familia, pasando de un pavo blanco Wrolstad originario de Oregón a la tradicional raza bronce.
También empezó a sacar a las aves al exterior, donde podían deambular, darse baños de polvo y picotear tranquilamente. Los Kelly también comenzaron a desplumarlas en seco y luego colgarlas, primero durante 7 días y ahora durante 2 o 3 semanas. Era un método costoso para un tipo de ave que tradicionalmente es bastante barata.
“Fue una carrera hacia el abismo”, recuerda refiriéndose a los granjeros de pavos británicos de la época. “Éramos el hazmerreír del sector”.
Ese primer año, los Kelly tuvieron ingresos anuales de alrededor de 300,000 dólares (equivalentes a unos 930,000 dólares actuales). A pesar de las bajas ventas, la familia redobló sus esfuerzos. En 1987, compraron una antigua granja lechera por 90,000 dólares con un interés del 10% a 10 años. Los edificios y las 2 hectáreas de pastos (donde Kelly construyó posteriormente una casa y donde reside actualmente) ayudaron a la familia a expandir su producción ganadera y les permitieron construir una pequeña planta procesadora. “Fue un paso enorme para nosotros, pero nos dio el espacio necesario para satisfacer la creciente demanda”, comenta Kelly. “Resultó ser la mejor inversión que hemos hecho”.
En 1990, “los carniceros nos llamaban por teléfono”, y en 1994, las ventas se dispararon hasta alcanzar los 1.2 millones de dólares. Tras incorporar agricultores locales a su red a lo largo de la década de 1990, en 2001, la marca de alimentos orgánicos Duchy Originals, del entonces príncipe Carlos, contrató a KellyBronze para la cría de sus pavos navideños.
En 2003, los ingresos alcanzaron los 3.8 millones de dólares y Kelly estaba listo para ampliar sus conocimientos sobre técnicas tradicionales y aprender de las granjas de Estados Unidos, donde todo comenzó. Se dice que los primeros pavos se importaron a Inglaterra en 1526, cuando un comerciante llamado William Strickland trajo seis aves que había obtenido de nativos americanos durante uno de los primeros viajes a través del Atlántico. Comer pavo en Navidad se puso de moda en la corte del rey Enrique VIII, consolidando al pavo como símbolo de festividad. Posteriormente, las aves viajaron de regreso a través del Atlántico, ya que los colonos de Jamestown, Virginia, recibían cargamentos de pavos domesticados en barcos procedentes de Inglaterra.
Si bien no se tiene constancia oficial de la presencia del pavo en la primera celebración de Acción de Gracias de los peregrinos con los Wampanoag en Plymouth, Massachusetts, en 1621, abundaban en la región. Benjamin Franklin llegó a decir que el pavo era “un ave mucho más respetable” que el águila calva y “un verdadero nativo original de América. Se han encontrado águilas en todos los países, pero el pavo era peculiar del nuestro”. Incluso lo describió como “un ave valiente”.
Kelly dice que el tipo de pavo que cría en Virginia está inspirado en “el pavo tradicional original que se producía en América hace cientos de años con los peregrinos”. En 2014, trajo sus pavos de vuelta al continente de donde se originaron, comprando su granja por 750,000 dólares y gastando otros 2,75 millones de dólares en mejoras de infraestructura, con la ayuda de un préstamo bancario de 1 millón de dólares que ya ha sido pagado.
KellyBronze produce actualmente 4,600 pavos en Estados Unidos este año, y Kelly abrió su propia incubadora en 2018, con capacidad para producir 15,000 pavitos al mes. Actualmente produce 5,500 al año y Kelly quiere abrir otra en la costa este y otra en la costa oeste.
Hacer negocios en Estados Unidos no es fácil. Para empezar, las ventas son muy irregulares: el 95% de las ventas de Kelly en EE. UU. se producen durante el Día de Acción de Gracias. Además, KellyBronze podría verse afectada por los aranceles derivados de la guerra comercial de la administración Trump. Kelly envió huevos de pavo del Reino Unido a su incubadora en EE. UU. justo antes de que entraran en vigor los aranceles. La próxima temporada, si los aranceles se mantienen, los huevos podrían estar sujetos a cargos de varios miles de dólares.
“Mi sueño sería que la gente hiciera sus pedidos en enero o febrero de cada año. Ponen su nombre en uno y lo cultivamos según la demanda”, dice Kelly, cuyo hijo, Toby, de 31 años, y su hija Ella, de 28, ahora dirigen parte de KellyBronze. “El potencial es enorme”.
Este texto fue publicado originalmente en Forbes US.
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