El sol brilla con intensidad y las flores enmarcan el escenario. El chef Nobu toma una lonja de atún y la corta, con maestría, en finas láminas, mientras recuerda la apertura de su primer restaurante en Beverly Hills, en 1987. “En aquella época, muchas personas todavía no disfrutaban del pescado crudo. Los restaurantes japoneses y las barras de sushi ya eran famosos por el atún, pero incluso así había clientes que se resistían a probarlo”.
Aquella resistencia, asegura, lo llevó a experimentar. Comenzó a cubrir el atún con pimienta negra y sal marina antes de sellarlo ligeramente por fuera, dejando el interior completamente crudo. Así nació una de sus técnicas más emblemáticas: el tataki, una fusión donde la tradición japonesa establece un vínculo orgánico con algunos ingredientes occidentales.
Con entusiasmo, comparte el proceso con el público sibarita reunido en La Plaza, epicentro gastronómico de Puente Romano Marbella, en la segunda edición de Culinary Icons. “Me gusta que los platos sean fáciles de disfrutar”, explica. “Gracias a esta preparación, muchas personas comenzaron a comer pescado prácticamente crudo, porque el ligero sellado exterior les resultaba más accesible”.
Nobu es uno de los cocineros más influyentes y respetados del mundo. Junto con el actor Robert De Niro, ha construido un imperio gastronómico que suma 55 restaurantes y 22 hoteles de lujo alrededor del planeta. Sin embargo, su visión parte de una premisa sencilla: “La comida tiene que ser simple, limpia y saludable. Creo que, en el futuro, la gente apostará cada vez más por esa forma de alimentarse”.
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Esa filosofía también implica una mirada responsable hacia el producto. En sus restaurantes se analizan constantemente las especies que se sirven, priorizando la acuicultura responsable y la pesca silvestre bien gestionada, en colaboración con expertos marinos.
Una visión que encuentra eco en Dani García, quien compartió escenario con él en el corazón de uno de los resorts más emblemáticos de Marbella. “Puente Romano es un destino gastronómico muy relevante por su historia y por las personas que congrega”, cuenta García a Forbes Life. “Para mí representa muchísimo. Llegué aquí, por primera vez, con 18 años, para hacer mis prácticas de cocina y, desde entonces, comencé una historia con este lugar”.
REINVENTAR EL ÉXITO
Dani García se ha consolidado como una de las figuras más disruptivas de la gastronomía española contemporánea. Luego de alcanzar la máxima consagración con tres estrellas Michelin, tomó una decisión tajante que sorprendió al sector: cerrar su restaurante insignia para diversificar su modelo de negocio.
“Ahora busco algo que, para mí, significa libertad: levantarme cada mañana y poder elegir qué quiero hacer”
Dani García, fundador y líder creativo de Grupo Dani García
A partir de entonces, construyó un sólido portafolios internacional, con conceptos como Lobito de Mar, BiBo y Leña, este último ubicado en Puente Romano, donde desarrolla una propuesta de cocina a las brasas sofisticada y contemporánea.
A pesar de liderar una operación global, evita definirse como empresario. “No me siento empresario como tal”, confiesa. “El corazón de todo sigue estando en la cocina”, y recuerda, con nostalgia, una época en la que el oficio estaba impulsado por algo más entrañable que las expectativas de crecimiento: “Cocinábamos por pasión y entregábamos toda nuestra dedicación a esto”.
También reflexiona sobre uno de los grandes desafíos actuales de la restauración: la gestión del talento. “Cada vez es más difícil encontrar personal. La gente quiere equilibrio y piensa en su vida personal, igual que yo pienso en la mía. El sector tiene que encontrar fórmulas para que las personas sean felices trabajando en un restaurante”.
Detrás de una trayectoria marcada por el riesgo y la expansión empresarial, García atraviesa una etapa de introspección. “Acabo de cumplir 50 años y siempre dije que a esa edad quería retirarme”, admite. “Cuando miro hacia atrás, siento vértigo por todo lo que ha ocurrido. Ahora busco algo que, para mí, significa libertad: levantarme cada mañana y poder elegir qué quiero hacer”.
Cuando le pregunto por el ingrediente clave de su vida, responde, sin dudarlo: “La sal. La comida sin sal no tiene chispa y la vida tampoco. Hay que ponerle un poco de sazón a las cosas para que funcionen”.
“La alta cocina sigue siendo rentable… y seguirá siéndolo”
Albert Adria, chef propietario de Enigma
Como parte de esa búsqueda, asegura que desea regresar pronto a México para profundizar en el conocimiento de una gastronomía que sigue despertando su admiración. “Hay algo que me llama poderosamente la atención: la enorme pasión que existe por la comida”.
LA MEMORIA COMO INGREDIENTE
Para Izu Ani, co-creador del reconocido restaurante Gaia, la sal también ocupa un lugar esencial. Lo demuestra con un espectacular cangrejo real cocinado frente a más de 250 asistentes reunidos en La Plaza a beneficio de Cruz Roja Española. Su presentación gira en torno al valor de compartir la mesa y a la capacidad de la gastronomía para nutrir algo más que el cuerpo.
“A lo largo de los años aprendí mi oficio y una de mis mayores satisfacciones es ver a la gente feliz”, afirma. “Si algo que he creado deja una huella en la vida de una persona, para mí es extraordinario”.
Nacido en Nigeria y formado entre la vida londinense, el chef sostiene que la cocina también implica una responsabilidad hacia los demás. “No podemos limitarnos a consumir. Debemos encontrar formas de transmitir y devolver algo, en la manera en que comemos nos comunicamos y nos ayudamos mutuamente”.
Los recuerdos de infancia siguen guiando gran parte de su trabajo. “Cuando pienso en mi infancia en Nigeria, el gran recuerdo es la cocina de mi madre. Los recuerdos mantienen bello nuestro corazón; es como si nos abrazaran”, dice con la gran sonrisa que lo caracteriza.
Esa filosofía inspira la docena de restaurantes y conceptos gastronómicos que hoy desarrolla entre Dubái, Europa y Oriente Medio, con propuestas como Carine, Alaya y La Maison Ani. “Mi cocina es honesta, porque no me gusta ocultar los ingredientes. Quiero que sean protagonistas y que, juntos, cuenten una historia al comensal”.
Aunque reconoce la importancia de la visión comercial, mantiene una mirada profundamente emocional sobre el éxito. “Para mí, el éxito es que alguien venga a mi restaurante y viva un gran momento con su familia o con sus amigos. Que cree recuerdos”.
“Hoy, todos quieren resultados inmediatos. Pero los resultados inmediatos no construyen recuerdos, ni fundamentos, ni historias, si quieres tener éxito (en el mundo de la gastronomía), necesitas disciplina y constancia”
Izu Ani, chef fundador y director creativo de Fundamental Hospitality
Ani observa, además, un cambio generacional que le preocupa. Considera que la inmediatez impulsada por la Inteligencia Artificial ha llevado a muchos jóvenes cocineros a buscar resultados rápidos y la fama sin construir una base realmente sólida.
“Hoy, todos quieren resultados inmediatos. Pero los resultados inmediatos no construyen recuerdos, ni fundamentos, ni historias. Si quieres tener éxito [en el mundo de la gastronomía], necesitas disciplina y constancia”.
UN ACENTO DULCE Y REBELDE
Albert Adrià conoce bien el valor del tiempo. Pieza clave en la revolución gastronómica iniciada por El Bulli y reconocido como uno de los mejores chefs con especialidad en pastelería, defiende la imperfección como motor creativo. Para él, la búsqueda obsesiva de la perfección termina volviéndolo todo predecible. Lo demuestra con su waffle de chocolate y yuzu, una de las creaciones que sirve en Enigma, en Barcelona, y Cakes & Bubbles, en Londres, y que preparó esta vez frente al público de Culinary Icons.
“Siempre digo que un postre bueno y pequeño es dos veces bueno”, comenta, directo, a Forbes Life. “El postre tiene necesariamente que sorprender. Ya sea por la textura o por la combinación de sabores, [también] tiene que divertir. No puede ser aburrido”.
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Esa misma claridad con la que concibe sus recetas, la aplica a los negocios. Adrià rechaza la idea de que la alta cocina esté reñida con la rentabilidad. “La alta cocina sigue siendo rentable y seguirá siéndolo”, afirma. “Igual que hay buenos y malos cocineros, hay buenos y malos empresarios. Si tienes la suerte de ser ambas cosas, te irá bien”.
Para cerrar, deja una reflexión que resume el espíritu del encuentro: La gastronomía de excelencia no desaparecerá porque sigue siendo un espacio donde conviven creatividad, disciplina y visión empresarial. “La alta gastronomía siempre va a existir. No tengo ninguna duda”.
