La historia de Au Pied de Cochon comenzó en 1946, frente al bullicioso mercado de alimentos Les Halles, en París. Nacido con la firme intención de alimentar a los trabajadores del lugar y a quienes transitaban la zona durante el día y la noche, el restaurante hizo una promesa rotunda: nunca cerrar sus puertas.
Aunque el mercado eventualmente fue trasladado a las afueras de la ciudad, el público siguió acudiendo al restaurante con la misma devoción, dando origen a su icónico lema: “Todos los caminos llevan a Au Pied de Cochon”. Hoy, se alza frente a jardines y boutiques como un emblema atemporal del barrio más antiguo de la “Ciudad de la Luz”.
A más de 9,000 kilómetros de distancia, en el corazón de Polanco, Au Pied de Cochon México ha replicado esa leyenda con autenticidad y carácter propio. Abrió sus puertas hace un cuarto de siglo y, desde entonces, se ha consolidado como un clásico de la alta cocina francesa en el país. También ha hecho historia al mantenerse como la única franquicia de la legendaria brasserie fuera de Francia.
“En París, hemos tratado de mantener al mismo equipo porque es parte de la experiencia: los comensales regresan al restaurante y se alegran de reencontrarse con personal de confianza, al que conocen desde hace muchos años. Aquí, en México sucede lo mismo. Por ejemplo, el chef Frédéric Lobjois ha estado al frente de la cocina por más de una década, y creo que es fundamental contar con una comunidad apasionada y comprometida, porque eso permite que el concepto permanezca”, dijo Camille Fournier, director de marketing de Group Bertrand, mientras conversaba conmigo en una mesa situada en la terraza del íconico establecimiento.
El consorcio de hospitalidad francés fundado por Olivier Bertrand, dueño de más de 250 restaurantes, hoteles y brasseries —incluyendo nombres emblemáticos como Angelina, Lipp y La Coupole—, adquirió Au Pied de Cochon en 2015.
“Au Pied de Cochon es importante para el grupo porque sigue siendo una insignia muy relevante y que, a pesar de los años, se mantiene vigente por su excelencia y por su capacidad de reunir a las personas. Hablar de este lugar en París es hablar de compartir: con la familia, la pareja, los amigos, los socios… Es un concepto abierto a todas horas y a todo el mundo, y esa misma filosofía se siente en México”, destacó Fournier en el marco del inicio de las celebraciones por el 25 aniversario del emblema parisino ubicado al interior del hotel Presidente InterContinental.
Maestría: un ingrediente esencial
La atención al detalle y la calidad de los ingredientes son pilares fundamentales en cada platillo, preparado con esmero para resaltar los sabores auténticos y las texturas que definen cada receta. Desde los clásicos de la tradición francesa —como el foie gras, el coq au vin o el cassoulet— hasta creaciones que fusionan técnicas galas con ingredientes de mar y tierra mexicanos, el restaurante ha sabido evolucionar sin perder el alma.
La maestría de Frédéric Lobjois, chef ejecutivo del restaurante, ha sido pieza clave. Originario de París, creció rodeado por la riqueza culinaria de su ciudad natal y comenzó su carrera en hoteles como el Royal Monceau, para luego trasladarse a la glamorosa Costa Azul, donde trabajó en el Sofitel de Cannes y en dos íconos gastronómicos: el Hotel Majestic y el Hotel Martínez.
Fue ahí donde conoció al chef Guy Santoro, quien lo invitó a sumarse a su equipo en México. Su camino lo llevó a destacarse como sous-chef en L’Alsace, y más tarde como chef ejecutivo en La Taverne y Le Bouchon, dos referentes del fine dining en Polanco y Santa Fe. Tras una etapa en el Hotel InterContinental de Los Cabos, Lobjois volvió a la capital en 2012 para tomar las riendas de Au Pied de Cochon, donde continúa conquistando paladares con una propuesta que honra la técnica francesa, exalta los ingredientes y entiende el servicio como un arte.
