Cuando abres el refrigerador y encuentras una cuña de queso salpicada de moho verde o un paquete de pollo que huele ligeramente agrio, puede ser tentador arriesgar tu estómago en lugar de desperdiciar comida.
Pero la línea entre la fermentación inofensiva y el deterioro peligroso es nítida. Consumir alimentos en mal estado expone al cuerpo a diversas toxinas microbianas y subproductos bioquímicos, muchos de los cuales pueden interferir con procesos biológicos esenciales. Los efectos sobre la salud pueden variar desde molestias gastrointestinales leves hasta afecciones graves como el cáncer de hígado.
Soy toxicólogo e investigador, especializado en cómo afectan al organismo las sustancias químicas extrañas, como las que se liberan durante el deterioro de los alimentos. Muchos alimentos en mal estado contienen microorganismos específicos que producen toxinas.
Dado que la sensibilidad individual a estas sustancias químicas varía, y la cantidad presente en los alimentos en mal estado también puede variar considerablemente, no existen directrices absolutas sobre qué es seguro comer. Sin embargo, siempre es recomendable conocer a nuestros enemigos para poder tomar medidas para evitarlos.
Frutos secos y cereales
En alimentos de origen vegetal, como cereales y frutos secos, los hongos son los principales responsables del deterioro, formando manchas difusas de moho en tonos verdes, amarillos, negros o blancos, que suelen desprender un olor a humedad. Aunque sean coloridos, muchos de estos mohos producen sustancias químicas tóxicas llamadas micotoxinas.
Dos hongos comunes presentes en granos y frutos secos como el maíz, el sorgo, el arroz y el cacahuete son Aspergillus flavus y A. parasiticus. Estos hongos pueden producir micotoxinas conocidas como aflatoxinas, que forman moléculas llamadas epóxidos que pueden provocar mutaciones al unirse al ADN. La exposición repetida a las aflatoxinas puede dañar el hígado y se ha relacionado con el cáncer de hígado, especialmente en personas que ya presentan otros factores de riesgo, como la infección por hepatitis B.
El Fusarium es otro grupo de hongos patógenos que pueden crecer como moho en granos como el trigo, la cebada y el maíz, especialmente con alta humedad. Los granos infectados pueden presentar un aspecto descolorido o un tono rosado o rojizo, y desprender un olor a humedad.
Los hongos Fusarium producen micotoxinas llamadas tricotecenos, que pueden dañar las células e irritar el tracto digestivo. También producen otra toxina, la fumonisina B1, que altera la formación y el mantenimiento de las membranas externas de las células. Con el tiempo, estos efectos pueden dañar el hígado y los riñones.
Si los granos o frutos secos se ven mohosos, descoloridos o arrugados, o si desprenden un olor inusual, es mejor ser precavido y desecharlos. Las aflatoxinas, en particular, son conocidas por ser potentes agentes cancerígenos, por lo que no existe un nivel seguro de exposición.
Frutas
Las frutas también pueden albergar micotoxinas. Cuando se magullan, maduran demasiado o se almacenan en condiciones de humedad, el moho puede proliferar fácilmente y empezar a producir estas sustancias nocivas. Un hongo muy común es el moho azul llamado Penicillium expansum, conocido por infectar manzanas, pero que también ataca peras, cerezas, melocotones y otras frutas.
Este hongo produce patulina, una toxina que interfiere con enzimas clave en las células, alterando su funcionamiento normal y generando moléculas inestables llamadas especies reactivas de oxígeno, que pueden dañar el ADN, las proteínas y las grasas. En grandes cantidades, la patulina puede dañar órganos importantes como los riñones, el hígado, el tracto digestivo y el sistema inmunitario.
Los primos azules y verdes de P. expansum, el Penicillium italicum y el Penicillium digitatum, son frecuentes en naranjas, limones y otros cítricos. No se sabe con certeza si producen toxinas peligrosas, pero su sabor es horrible.
Es tentador simplemente cortar las partes mohosas de una fruta y comer el resto. Sin embargo, el moho puede liberar hifas, estructuras microscópicas similares a raíces que penetran profundamente en los alimentos y pueden liberar toxinas incluso en partes aparentemente sanas. Especialmente en el caso de las frutas blandas, donde las hifas crecen con mayor facilidad, lo más seguro es desechar las muestras mohosas. Hágalo bajo su propio riesgo, pero en el caso de las frutas duras, a veces simplemente se pueden cortar las partes mohosas.
Queso
El queso muestra los beneficios del crecimiento microbiano controlado. De hecho, el moho es un componente crucial en muchos de los quesos que conocemos y apreciamos. Los quesos azules, como el Roquefort y el Stilton, obtienen su distintivo sabor ácido de las sustancias químicas producidas por un hongo llamado Penicillium roqueforti. Y la corteza blanca y suave de quesos como el Brie o el Camembert contribuye a su sabor y textura.
Por otro lado, los mohos indeseados tienen un aspecto velloso o polvoriento y pueden adquirir colores inusuales. Los mohos verdosos o rojizos, a veces causados por especies de Aspergillus, pueden ser tóxicos y deben desecharse. Además, especies como Penicillium commune producen ácido ciclopiazónico, una micotoxina que altera el flujo de calcio a través de las membranas celulares, lo que podría afectar la función muscular y nerviosa. En niveles suficientemente altos, puede causar temblores u otros síntomas del sistema nervioso.
Afortunadamente, estos casos son poco frecuentes, y los productos lácteos en mal estado suelen delatarse por su olor acre, ácido y fétido. Como regla general, deseche los quesos blandos como la ricota, el queso crema y el requesón a la primera señal de moho. Dado que estos quesos contienen más humedad, los filamentos del moho pueden propagarse fácilmente.
Los quesos duros, como el cheddar, el parmesano y el suizo, son menos porosos. Por lo tanto, cortar al menos 2.5 cm alrededor de la zona con moho es una opción más segura; solo tenga cuidado de no tocar el moho con el cuchillo.
Carne
Si bien los mohos son la principal causa del deterioro de plantas y lácteos, las bacterias son los principales agentes de descomposición de la carne. Los signos reveladores del deterioro de la carne incluyen una textura viscosa, una decoloración que suele ser verdosa o marrón y un olor agrio o pútrido.
Algunas bacterias dañinas no producen cambios perceptibles en el olor, la apariencia ni la textura, lo que dificulta evaluar la seguridad de la carne basándose únicamente en señales sensoriales. Sin embargo, ese mal olor es causado por sustancias químicas como la cadaverina y la putrescina, que se forman durante la descomposición de la carne y pueden causar náuseas, vómitos y calambres abdominales, además de dolor de cabeza, sofocos o bajadas de presión arterial.
Las carnes en mal estado están plagadas de peligros bacterianos. Escherichia coli, un contaminante común de la carne de res, produce toxina Shiga, que inhibe la capacidad de algunas células para producir proteínas y puede causar una peligrosa enfermedad renal llamada síndrome urémico hemolítico.
Las aves de corral suelen ser portadoras de la bacteria Campylobacter jejuni, que produce una toxina que invade las células gastrointestinales, lo que a menudo provoca diarrea, calambres abdominales y fiebre. También puede provocar que el sistema inmunitario ataque sus propios nervios, desencadenando una afección poco común llamada síndrome de Guillain-Barré, que puede causar parálisis temporal.
La Salmonella, presente en los huevos y el pollo poco cocido, es uno de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria, causando diarrea, náuseas y calambres abdominales. Libera toxinas en el revestimiento del intestino delgado y grueso, provocando una inflamación extensa. El Clostridium perfringens también ataca el intestino, pero sus toxinas dañan las membranas celulares. El Clostridium botulinum, que puede estar presente en carnes mal almacenadas o enlatadas, produce toxina botulínica, uno de los venenos biológicos más potentes, letal incluso en cantidades mínimas.
Es imposible que la carne esté totalmente libre de bacterias, pero cuanto más tiempo permanezca en el refrigerador —o peor aún, en la bolsa del supermercado— más se multiplicarán. Y no se pueden eliminar todas las bacterias cocinando. La mayoría mueren a temperaturas seguras para la carne —entre 63 y 74 °C—, pero muchas toxinas bacterianas son termoestables y sobreviven a la cocción.
*Brad Reisfeld es profesor Emérito de Ingeniería Química y Biológica, Ingeniería Biomédica y Salud Pública en la Universidad Estatal de Colorado
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation
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