Por Luis Javier Álvarez Alfeirán*
Pocas veces pensamos en la cocina cono un modelo a seguir en el ámbito de los negocios, la vemos normalmente ya sea como una actividad recreativa, terapéutica o parte de un modelo de gestión dentro de la restauración. El empresario restaurantero, en cambio puede ser visto como líder, visionario exitoso y además tener un “don de gentes” o muy prolífico en el campo de las relaciones sociales, lo cual no es absolutamente alejado de la realidad, pero dentro de los fogones, se cocina mucho más que un elaborado menú; dentro de la cocina se enseña, se forma, se sufre, se superan problemas y se improvisan soluciones. La resiliencia y la creatividad conviven cotidianamente en las cocinas no sólo de los restaurantes sino de los hogares.
Todo acto dentro de una cocina conlleva un proceso que, aplicado al mundo de los negocios, puede dar muchas luces. En primer lugar, la cocina exige una detallada planeación integral y orgánica, es decir; no se piensa en un entremés sin pensar también en el postre. Todo el proceso de un menú debe estar ligado y equilibrado. Cuando se tienen los recursos, se aplican de manera estricta comprando sólo lo que requiere la receta, puede no escatimarse, pero no se despilfarran los recursos, todo lo que se adquiere se utiliza y cada uno de los platillos está pensado en función del objetivo final a través de la experiencia del comensal. La falta de planeación conduce inevitablemente al fracaso.
En segundo lugar, a pesar de una planeación clara, no siempre las condiciones son estables, el entorno cambia y puede ser incluso adverso (lluvias, cortes de energía, accidentes que imposibiliten ciertos ingredientes, etcétera). El cocinero no deja que el entorno afecte el resultado final cuando éste se tiene claro. Los chefs son resilientes por naturaleza, improvisan; sacan del refrigerador o la despensa los recursos que pueden sustituir lo originalmente planeado para alcanzar el resultado final. La creatividad, no ingenua sino fruto del análisis, sabe adaptarse a las condiciones. La cocina está llena de ejemplos de grandes creaciones que han surgido de “errores” o accidentes; la Tarte Tatin, los Brownies, las papas fritas tipo chips, son sólo unos ejemplos. El célebre postre del chef Massimo Bottura que terminó llamando: Ups, se me cayó la tarta es literalmente lo que pasó en la cocina cuando se iba a servir la tarta de limón, hoy día es insignia e imperdible en su menú y la presentación es visualmente tan caótica como cuando se cayó. La cocina no da tiempo a lamentaciones, te enseña a adaptarte a la realidad y a no perder de vista el objetivo.
Convertir la adversidad en resultados positivos no es fruto de la casualidad sino de horas de trabajo arduo, de conocer tu entorno, tu actividad y tener claras tus metas. Improvisar es sólo una parte de la creatividad, es una de las chispas detonantes, pero sin la formación y la experiencia puede car en la ligereza y la presunción y no en un verdadero proceso creativo que resulte eficaz.
Vivimos tiempos en donde la formación seria y profunda parece estar extinguiéndose, donde los jóvenes piensan que un podcast o una TedTalk revelan los secretos del mundo de los negocios sin caer en cuenta que para llegar a ello hay años de formación y vivencias. El plato resultante o el equilibrio de un menú no es fruto de una fugaz inspiración; en la cocina, como en los negocios, todo inicia con el estudio, el cuidado, la práctica constante, la planeación, la capacidad de identificar un objetivo final, el uso correcto y mesurado de los recursos, la paciencia para esperar “los tiempos de cocción”, el seguimiento para que las cosas “no se quemen”, una correcta presentación en el plato o pitch de venta y finalmente, saber escuchar al cliente/comensal cuando, satisfecho o no, nos da su retroalimentación y nos permite con ello, mantener, cambiar o sacar los platos del menú.
Sobre el autor:
*Luis Javier Álvarez Alfeirán, MA, es director de Le Cordon Bleu-Anáhuac.
Correo: [email protected]
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